Какой угол заточки у кухонных ножей: Как правильно задать угол режущей кромки при заточке клинка

Углы заточки ножей Sharp Pebble Knife

В каждой кулинарной культуре используются ножи разного дизайна для удовлетворения различных кулинарных потребностей.Чтобы избежать больших затрат времени и усилий, ножи необходимо затачивать, чтобы они эффективно выполняли свою задачу и добивались желаемого качества. При заточке знание угла режущей кромки является решающим начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задавались вопросом, как выбрать правильный угол заточки.

Что подразумевает угол заточки?

Для обычного домашнего повара технические характеристики кухонных ножей не важны.Большинство людей выбирают доступные по цене ножи, которые до некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять свою работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе. Начинающему повару понадобится точилка для ножей и знание того, как точить каждое лезвие в той или иной степени.

В зависимости от особенностей ножа степень лезвия варьируется в зависимости от различных функций. Предписанный угол ножа в 20 градусов будет означать заточку под углом 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет угол 40 градусов.Таким образом, угол ножа — это угол, под которым пользователь удерживает нож от точильного камня.

В особых случаях общий угол ножа отсутствует, как в некоторых традиционных азиатских ножах с односторонней фаской, так как заточена только одна сторона. Например, если односторонний нож заточен под 20 градусов, его общий угол станет 20 градусов. При покупке ножа очень важно узнать, одинарный ли это скос или двойной, чтобы вы знали, как его заточить.

Угол скоса заточки определяется факторами прочности и резкости.Когда вы используете меньший угол, нож становится острее, что снижает его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа при рубке дров, нарезке овощей или разделке рыбы на филе определяет угол его заточки.

Прочность ножа по сравнению с его твердостью

Несколько человек хотят работать с качественным ножом из хорошей стали. Для профессионалов шкала Rockwell C измеряет твердость стали.Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Что касается ножа, увеличение его твердости снижает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей необходимо соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы нож не мог легко сломаться или его лезвие не изнашивалось. Образец принципа, который используется при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость нарушены, тот же принцип, который следует использовать при уменьшении углов заточки.

Угол установки градуса

Углы градусов

Углы менее 10 градусов

Это, как правило, самые низкие углы, применимые к кромкам лезвия, которые режут более мягкие материалы. Легко поддерживать кромки под нижним углом менее 10, не повреждая его. Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, поскольку они делают их очень острыми. Знание угла в некоторых случаях не имеет решающего значения, поскольку задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания.Обычно такие кромки заостряются под углом от 7 до 8 градусов. Пользователю очень легко повредить опасную бритву, поскольку ее края очень тонкие. Следует соблюдать осторожность при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.

Углы от 10 до 17 градусов

Большинство доступных ножей могут обрабатывать низкую острие заточки от 10 до 17 градусов. Это очень тонкий угол, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любой работы с режущими движениями.Его воздействие может быть хуже, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и, следовательно, более восприимчива к повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного режущего действия ножам, которые режут мясо или режут другие мягкие предметы.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол заточки от 17 до 22 градусов — это типичный угол заточки большинства стандартных кухонных ножей. Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов.С другой стороны, любимый угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей изготовлено из прочного материала, который выдерживает угол заточки от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режет без каких-либо проблем. Принимая во внимание, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок снизит их долговечность.

Углы от 22 до 30 градусов

Это типичный диапазон заточки самых прочных ножей.Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подойдет лезвие, которое выдерживает все виды давления. Такая кромка может быть полезна не только при нарезке и измельчении, но также при шлифовании, пилении и в некоторой степени привинчивании предметов. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы обращаться с разнообразными вещами. Поэтому для таких лезвий подходит наклонный край от 22 до 30 градусов, они делают его более прочным.

Углы более 30 градусов

Любое лезвие, которое затачивается более чем на 30 градусов, делает края очень прочными.Такие углы применимы в инструментах и ​​ножах, таких как тесак, мачете и топоры. Хотя его края останутся прочными, его резкость уменьшится. Вот почему требуется дополнительная сила, когда вы используете такие инструменты на твердых материалах, как рубка деревьев. Однако такие лезвия остаются эффективными при выполнении такой работы. Когда вы злоупотребляете другими ножами отстойной работой, их легко повредить. Преимущество этого диапазона углов состоит в том, что он сохраняет долговечность инструментов. Подразумевается, что топор должен иметь прочные лезвия, чтобы выдерживать тяжелую работу, с которой не могут справиться остальные лезвия.

В следующий раз, когда вы будете затачивать нож, знайте, что от его назначения будет зависеть угол заточки лезвия. Более подробные сведения о требуемом диапазоне углов заточки режущих кромок обеспечат более длительный срок службы вашего ножа.

Лезвия для ножей 101 | КухняKnifeGuru

Последнее обновление 14.02.18 — Кухонный нож обманчив. Это просто, но мощно. И настоящая передняя кромка, источник ее силы, едва заметна человеческому глазу. Может быть, поэтому это так легко принять как должное.Но сопротивляйтесь этому побуждению. Потому что даже небольшое знание лезвий ножей может помочь вам узнать, как лучше всего ухаживать за кухонными ножами и сохранять их остротой. (Фото ниже: мой поварской нож Shun Classic.)

Стили кромок

У каждого ножа есть форма лезвия, лезвие заточено, чтобы сделать его острым. Самым распространенным, конечно же, является V-edge , который выглядит так, как звучит — две наклонные стороны, идущие прямо к режущей кромке. Подавляющее большинство кухонных ножей имеют такую ​​кромку.Или его разновидность, называемая составным скосом (или двойным скосом) — большой V с гораздо меньшим V поверх него в самом конце. Второй V настолько мал, что, если у вас нет зрения орла, вы никогда его не увидите.

BEVEL: Термин bevel обычно используется для обозначения любой поверхности лезвия, отшлифованной для образования кромки. Первичный скос является самым большим (и наиболее заметным) и может сильно различаться по глубине — от 32 дюймов до 3/8 или больше.Идите на кухню и внимательно посмотрите на лезвие своего поварского ножа. Вы заметите, что около края лезвия есть область, где он наклоняется под более крутым углом — это основная фаска.

Наряду со стандартным V, другие распространенные стили кромок: выпуклая, полая, долото, и зубчатая (см. Иллюстрацию выше):

Convex — это особенно сложная кромка, которая немного напоминает поперечное сечение крыла самолета. Две длинные дуги изгибаются друг к другу и пересекаются по краям.Он резкий, но более сильный, чем традиционный V. Его сложнее заточить, и часто после многократного повышения резкости он превращается в традиционный V.

Пустотелые лезвия обычно используются для охотничьих ножей, а также для недорогих мясных ножей, но редко для качественных кухонных ножей. Форма кривых, образующих кромочную кривую в противоположном направлении, как выпуклая.

Chisel Лезвия в основном встречаются на традиционных японских ножах, особенно на ножах для суши, и они очень острые.Они шлифуются только с одной стороны, в то время как другая остается плоской (более или менее), что дает им очень маленький общий угол кромки. Ой. (Вскоре я объясню больше об углах.)

Зубчатые лезвий, о которых знает большинство людей, и чаще всего используются в хлебных ножах. (Также ножи для томатов и ножи для стейков.) Как и стамески, они заточены только с одной стороны, что также делает их довольно острыми. Они невероятно хорошо сохраняют свою остроту, потому что настоящая режущая кромка скрыта внутри каждой мини-арки, защищенной острым внешним краем лезвия.К сожалению, на их заточку уходит много времени, и многие профессиональные точилки не будут беспокоить их. Их также проблематично отточить. Многие специалисты по заточке советуют просто покупать новую, когда старая зубчатая головка становится слишком тупой.

Резюме: Скорее всего, ваш кухонный нож имеет традиционную V-образную кромку, поэтому уход за ним будет довольно простым делом. Но если у него нет этого стандартного типа кромки, вы должны знать, что ему потребуется особое внимание при заточке и заточке.(Если вы не знаете разницы между заточкой и хонингом, см. Мою статью Цикл заточки. )

Какой у вас угол?

Когда вы слышите, как профессионалы кухонного ножа говорят, что нож имеет лезвие под углом 15 градусов, они не говорят об общей режущей кромке ножа, они говорят только об одной стороне. Чтобы измерить этот угол, который логично называется углом кромки , вы должны провести воображаемую линию через центр лезвия и измерить оттуда до внешней стороны основного скоса.(См. Иллюстрацию.)

Полный угол резания ножа (который редко упоминается и складывается из суммы углов обеих кромок) называется включенным углом . Поскольку большинство лезвий ножа отшлифованы симметрично, в большинстве случаев угол наклона ножа просто вдвое превышает угол кромки. Все просто, а?

Ножи, изготовленные в соответствии с западными / немецкими традициями (например, Henckels, Wusthof и их команда), традиционно шлифовали под углом от 20 до 22 градусов.Это означало, что настоящий нож (с включенным углом) резал клином под углом 40–44 градусов. Не так уж и круто, правда? Не было. Он был разработан, чтобы быть достаточно острым, но выдерживать массу злоупотреблений. Он мог порезать кость, а не чип, или пропилить замороженную свиную вырезку (то, что никогда не следует использовать для разрезания), но при этом не треснет и не сломается. Это был боевой конь.

Теперь все изменилось. Немецкие производители ножей в наши дни стараются соответствовать лучшим углам японцев.Это отличная новость для потребителя!

Японских ножей (и японских гибридов) заточены на заводе с лезвиями от 10 до 15 градусов. Что в сумме дает углы от 20 до 30 градусов — наименьший из них, образующий клин в половину размера старого, типичного западного ножа. Ого. Неудивительно, что японские ножи в моде — они заставляют все, что вы режете, ощущать как масло. Но будьте осторожны, бесплатного обеда нет. Попробуйте злоупотребить японским ножом, и вы заплатите за это изобилием сколов и трещин!

БОЛЬШАЯ СДЕЛКА СТАЛИ Одно из самых больших различий между западными и японскими ножами — это сталь, из которой они сделаны.Западные ножи обычно делают из более мягкой, но более жесткой стали, японские — из более твердой, но более жесткой. Более твердая сталь делает японцев более склонными к сколам и трещинам при слишком большом нажатии. Японские ножи также имеют тенденцию быть тоньше, что придает им меньшее сопротивление, но также делает их более хрупкими.

Прежде чем мы закончим обсуждение углов, позвольте мне повторить, что не все ножи созданы с двумя симметричными углами кромок. Есть несколько заметных исключений — самое большое из них — это все семейство традиционных японских ножей с зубилом и скошенной кромкой только с одной стороны.Одна из причин, по которой они созданы таким образом, — использовать преимущества геометрии. Подумай об этом. Вместо того, чтобы складывать два угла по 15 градусов, чтобы получить включенный угол в 30 градусов, их второй угол перпендикулярен (или 0 градусов), что делает включенный угол (общий клин ножа) кричащим 15 градусов! Это почти в три раза больше остроты вашего типичного немецкого ножа. Это страшно резко.

качественные кухонные ножи

Лучшие рекомендации на выбор — для себя или в подарок.Красота, комфорт и высокая производительность по отличной цене.

Последний рубеж — под микроскопом

Режущая кромка вашего любимого поварского ножа может показаться гладкой металлической кромкой, но это не так. Если вы посмотрите на него в микроскоп, вы увидите, что он состоит из очень крошечных — и очень зазубренных и неровных — зубов. Что-то вроде сверхтонкого измельченного пильного полотна. В зависимости от качества стали, из которой был вырезан нож, а также от посадки и отделки его последней заточки, эти зубцы могли почти исчезнуть (под микроскопом).Вдобавок к этому, поскольку металл заточен до такого тонкого клина, эти зубья будут очень тонкими.

Почему это полезно знать? Потому что это должно предупредить вас о том, насколько хрупким и подверженным коррозии является лезвие ножа. Это не ложка, вилка или другой полностью отполированный кухонный инвентарь. У него есть сырой, незаконченный компонент — край, который постоянно подвергается воздействию элементов. Воздействует на твердые поверхности, кислые фруктовые соки, воду и воздух, созревшие для окисления (т.е. ржавчина), на всевозможные вещи, от которых нужно защищаться. Вот почему так важно не позволять ему валяться в ящике ящика, замачиваться в кастрюле или лежать немытым в луже ананасового сока. (См. Держите свои кухонные ножи острыми — Десять главных советов для получения дополнительных советов по обслуживанию.)

Ниже приведены две фотографии, сделанные с помощью сканирующего электронного микроскопа, лезвия ножа, заточенного с двумя разными зернами — первая значительно крупнее второй. Первый — с увеличением 600x, второй — 800x.Обратите внимание, насколько грубые и незавершенные края ножей на этих фотографиях. Какая тонкая и нежная. . .

Ознакомьтесь с собственными кухонными ножами. Можете ли вы правильно определить, какие у них края? Как вы их сейчас храните? Вы защищаете их от повреждений и потускнения? Теперь, когда вы знаете немного больше о характере кромок ваших кухонных ножей, надеюсь, это вдохновит вас на то, чтобы заботиться о них как можно лучше. Чем лучше вы защищаете и ухаживаете за своими ножами, тем меньше вам придется их затачивать и тем дольше они прослужат.

Лучший угол заточки кухонных ножей

С ростом популярности японских ножей мы видим, что все больше и больше брендов и производителей затачивают свои ножи с меньшим углом предварительной заточки.Но какой угол заточки выбрать и почему?

Почему производители ножей выбирают меньший угол заточки?

Основная причина — рост конкуренции со стороны японских ножей. Мало того, что японские ножи заточены под меньшим углом, большинство домашних поваров заранее предполагают, что меньший угол означает лучший нож. Другая причина заключается в том, что вам придется все больше и больше удерживать кромку на более низком угле, поскольку кромка не может удерживаться в течение более длительного периода времени.Следовательно, сокращается срок службы вашего ножа, и поскольку производители и производители ножей получают большую часть своего дохода от продажи ножей, это означает, что они продают больше ножей за более короткий период. Поэтому обычно вы видите, что более высокий нож по Роквеллу дороже, чем более низкий нож по Роквеллу.

Какой угол использовать?

Так как вы домашний повар, который хочет научиться точить, вам часто рекомендуют использовать тот же угол, что и они получают из коробки.Причина, по которой вам не следует идти на это, была объяснена выше, но какой угол вы должны выбрать? Дизайн, стиль и использование ножа различны, поэтому я рекомендую разные углы для каждого стилизованного ножа. И чтобы компенсировать плохое владение ножом домашними поварами и тот факт, что они готовят много разных блюд с разной жесткостью в течение недели. Итак, у вас другая точка зрения, чем у шеф-повара в ресторане, поскольку ему приходится много готовить один и тот же предмет и, скорее всего, он владеет более чем одним ножом.

Различные типы ножей с разными углами

Так как мы можем классифицировать некоторые стили и дизайн ножей, у вас будут разные углы. Благодаря меньшему весу и более прямому профилю японского ножа вы можете уменьшить его угол без ущерба для удержания лезвия. Цель состоит в том, чтобы найти золотую середину между удержанием длинной кромки без ущерба для резкости.

Почему я не рекомендую меньший угол наклона даже для японских ножей?

Поскольку большинство из нас не готовит японские блюда, они обычно имеют менее плотную и менее жесткую пищу.Поэтому я выбираю более высокий угол, чтобы компенсировать корнеплоды и более плотную и твердую пищу в западной кухне. Поэтому я не рекомендую заводской угол большинства японских ножей ручной работы, который обычно предварительно заточен от 10 ° до 12 °, поскольку они заточены для кухни и не адаптированы для западной кухни. Это совершенно другое дело для шеф-повара, который работает в ресторане, и это означает, что меню блюд в ресторане определяет угол для вашего конкретного ножа и его использования.

Китайские тесаки

Для китайского ножа-тесака существуют разные типы ножей, и я рекомендую следующие:

Китайский универсальный / двойного назначения:

Эта версия имеет усиленную область пятки и единственная Я рекомендую вам попробовать два разных угла.

20 градусов на 2/3 передней части и на последней 1/3 пятки 25 градусов. (конечно, это необязательно, и вы можете сделать только один угол по всему лезвию)

Китайский нож для овощей: 17-20 градусов по всему лезвию.

Скалыватели двойного назначения: 20-25 градусов из-за конструкции и предполагаемого использования.

Косторезы: 40-50 градусов из-за конструкции и предполагаемого использования.

Указание по углу заточки для домашних поваров

Указания по углу заточки для любителей ножей и других пользователей. roffesional cooks

Если у вас есть вопросы s оставьте их в разделе комментариев ниже

 ▶ Если вы хотите знать, какой нож вам следует купить, вы можете прочитать
следующая статья «Выбор ножа».▶ На своем канале на YouTube я просмотрел много разных ножей.
Вы можете посмотреть список воспроизведения, нажав здесь.

▶ Щелкните ссылку, если хотите найти другой
Китайские ножи на AliExpress: http://bit.ly/31Z5sXP

▶ Щелкните ссылку, если хотите найти другой
кухонные ножи на Amazon NA: https://amzn.to/2YTS2fT
Amazon EU: https://amzn.to/39Oa6h3

▶ Подпишитесь на мой канал, нажав здесь: Подписаться

▶ Проверьте мое снаряжение на Kit: https://kit.co/ChefPanko
▶ Ознакомьтесь с моей рекомендацией на Amazon NA:
https: // www.amazon.com/shop/chefpanko

  Полное раскрытие информации: 
Если вы покупаете по этим ссылкам, я получаю небольшую комиссию
это идет на поддержку канала и веб-сайта.

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках

Спасибо за поддержку :)

▶ Если у вас есть вопросы о японских ножах китайского производства
или о некоторых брендах не стесняйтесь спрашивать в разделе комментариев ниже.

  Спасибо за вашу поддержку и отзывы. 

▶ Хотите работать со мной? Пожалуйста, используйте контактную форму, нажав здесь.

Как точить кухонные ножи всех форм и размеров — Misen

Вам нужна своя техника заточки для каждого из ваших ножей.

• Каждый нож имеет разную технику заточки в зависимости от формы, размера и гибкости лезвия.
• Наиболее распространенными инструментами для обслуживания ножей являются хонинговальные стержни для хонингования и заточки камней, а также электрические и ручные точилки для заточки.
• Заточные инструменты доступны из различных материалов и различных зерен.

Сохранять коллекцию острых ножей — признак добросовестного и заботливого повара. Тот, кто любит хорошо поесть, требует времени на правильную подготовку и имеет все необходимые инструменты. Сюда входят прочные кастрюли и сковороды, прочная разделочная доска и, да, острые ножи.

Тупые ножи не только неудобны в использовании, но и гораздо опаснее острых. Без острого лезвия вы, по сути, проталкиваете лезвие сквозь пищу. Из-за этого вы легко потеряете хватку и потеряете контроль над ножом.По этим и другим причинам хороший повар должен держать свои ножи острыми.

Существует много информации о том, как затачивать стандартные поварские ножи — затачивать и шлифовать, пока лезвие не станет таким же острым, как новое. Но как насчет вспомогательных столовых приборов? Маленький нож для очистки овощей, зубчатый нож с зазубринами, гибкое филе и лезвия для обвалки — как сохранить их в режущей форме?

Эти конкретные лезвия изготовлены и используются не так, как ваш обычный поварской нож или нож сантоку, и поэтому их нельзя обслуживать с помощью тех же методов заточки.Узнайте о тонкостях заточки и сохранения острой кромки этих других важных кухонных ножей.

Ножи для очистки овощей

Для обработки деталей, которые вы будете выполнять с помощью ножа для очистки овощей, потребуется сверхострое лезвие.

Ножи для очистки овощей больше всего похожи на ножи шеф-повара по форме — с прямым краем и наконечником, похожим на копье, — но обычно их размер меньше половины. С лезвием длиной всего 2–4 дюйма он подходит для множества небольших задач, от нарезки бананов до удаления семян перца чили.

Используется почти так же часто, как и поварские ножи (хотя и для менее строгой работы), ножи для очистки овощей могут быстро затупиться. Умение делать их острыми и возвращать в форму для резки — полезный навык для домашних поваров.

Что нужно для заточки ножа для очистки овощей

Лучший способ заточить нож для очистки овощей — использовать точильный камень (также называемый точильным камнем или водяным камнем). Этот инструмент отлично подходит для ножей любой длины, давая пользователям возможность управлять углом и перемещением лезвия.

Точильные камни бывают всех форм, размеров и степеней зернистости. Большинство из них будут поставляться с универсальными вариантами грубого и мелкого зерна, в то время как более профессиональные бренды предлагают пронумерованные зерна — все, что меньше 1000 — это очень крупное зерно, используемое для ремонта ножей со сколами на краях, 1000-3000 — хорошее среднее зерно для заточки тупых ножей и 4000 -8000 — это мелкая зернистость для очистки лезвия ножа после заточки.

Независимо от того, какую зернистость вы выберете, большинство точильных камней необходимо погрузить в воду на 5-10 минут или до тех пор, пока они не перестанут образовывать пузыри.Это означает, что камень полностью пропитан водой, что является важным шагом для сглаживания поверхности камня и предотвращения заедания лезвия и образования новых зазубрин.

Как заточить нож для очистки овощей

Теперь мы готовы затачивать. Начните с того, что положите камень на плоскую поверхность так, чтобы нож прижался к камню, а режущая кромка лезвия была обращена от вас. Держа край камня на камне, поднимите лезвие позвоночника под углом 12-18 градусов.

Это меньший диапазон, чем для больших ножей, для которых обычно требуется угол 15-20 градусов.При меньших углах края получаются более острыми, но при этом более склонными к сколам, что хорошо для ножей для очистки овощей и других вспомогательных инструментов, но не для чего-то столь часто используемого, как нож повара.

Ключ к заточке ножей — постоянный угол. Для этого полезно положить пальцы на лезвие, пока вы ведете его по камню плавным диагональным движением от пятки к кончику лезвия. Слегка надавите, но не давите и не прижимайте лезвие к камню.

Сделайте по 10-15 проходов с каждой стороны ножа.Если вы хотите немного полировки или иметь под рукой второй точильный камень с более мелким зерном, вы можете повторить процесс для еще одного раунда с каждой стороны.

Ножи для хлеба и зубчатые ножи

Зазубренный нож нельзя заточить на заточной машине.

Зубчатые ножи известны своими зубчатыми лезвиями, которые скошены с одной стороны и плоские с другой. Этот уникальный зазубренный край и односторонняя анатомия, естественно, делают их труднее точить, чем другие ножи с прямыми краями.К счастью, зубчатые ножи имеют тенденцию оставаться острее в течение более длительных периодов времени, чем другие ножи, и в целом требуют меньшего ухода.

При использовании зубчатого ножа его острые зубцы изнашиваются, а утопленные изгибы остаются острыми. Это позволяет им по-прежнему резать пищу, даже когда они тускнеют. Но зоркий глаз заметит, что лезвие начинает рваться и крошиться, а не плавно резать — верный признак того, что лезвие нужно затачивать.

Что нужно для заточки зубчатого ножа

Вместо обычных точильных камней для зубчатых ножей требуется хонинговальная сталь (также называемая хонинговальным стержнем).Хотя хонинговальная сталь технически не является инструментом для заточки — она ​​в основном используется для обслуживания ножей между регулярными заточками — она ​​идеально подходит для канавок зубчатого лезвия.

Хонинговальная сталь изготавливается из нержавеющей стали, керамики или алмазного материала. Нержавеющая сталь является классическим выбором и бывает во многих вариантах — с гладкой или ребристой текстурой, квадратными или круглыми краями. Он отлично подходит для регулярного технического обслуживания лезвия, но не рекомендуется для некоторых японских лезвий, которые сделаны из более твердой стали и могут сколоть стальной стержень (хотя и с двойным скосом подойдет).

Керамические стержни — еще один отличный вариант для регулярного использования, так как они бережно относятся к лезвиям ножей, но при этом создают небольшой эффект заточки. Однако они сами по себе довольно хрупкие и могут сломаться, если не использовать их осторожно.

Алмазные стержни — традиционный инструмент большинства мясников. Затем с сердечником из нержавеющей стали в них залиты миллионы алмазных частиц для дополнительной зернистости. Они могут быть не лучшим выбором для домашних поваров и частого использования, поскольку высокоабразивное покрытие может удалить больше металла, чем вы хотите.

Имейте в виду, что сталь и керамика очень бережно относятся к лезвиям — они не удаляют значительное количество стали, как алмазный стержень или водяной камень при хонинговании прямого лезвия.

Самая важная особенность хонинговального стержня — это длина. Лучше всего взять стержень как минимум на 2 дюйма длиннее самого длинного ножа, который вы планируете затачивать. Как правило, для большинства кухонных ножей достаточно хонинговального стержня длиной не менее 12 дюймов.

Как затачивать зубчатый нож

Имейте в виду, что вы затачиваете только сторону лезвия со скосом — обычно это справа, когда вы держите нож в режущем положении.Противоположную плоскую сторону нужно оставить в покое. После того, как вы обнаружите скошенную сторону лезвия, держите лезвие ножа вверх в одной руке, а хонинговальный стержень в другой руке.

Подобрать правильный угол заточки очень просто. Просто поместите хонинговальную штангу заподлицо внутри одного из зубчатых гребешков (известного как «бороздка») под углом, который соответствует исходному углу. Обычно это 13–17 градусов, что намного меньше, чем у многих других ножей.

Сохранение этого угла во время заточки требует больше внимания.Как вариант, сначала положите лезвие на край стола, а затем установите хонинговальный стержень под правильным углом.

Если стержень, который вы используете, сужается, выровняйте стержень так, чтобы его диаметр полностью заполнял пищевод. Не поднимайтесь выше этой точки во время заточки — вы хотите заострить зубцы, а не увеличивать их.

Перемещайте хонинговальную штангу вперед и назад короткими легкими движениями. Поворачивайте его по мере увеличения резкости для получения стабильных результатов. Делайте это примерно 5-10 раз на пищевод или до тех пор, пока не почувствуете заусенец (слегка приподнятый выступ металлической стружки) на плоской стороне лезвия.Это указывает на то, что пищевод достаточно заострен, и вы можете переходить к следующему.

Когда вы закончите заточку всех впадин, переверните нож и протрите мягкой тканью все скопившиеся заусенцы. Перед следующим использованием тщательно очистите нож.

Обвалочные и филейные ножи

Филейные ножи имеют гибкие лезвия, поэтому их сложно затачивать.

Ножи для обвалки и филе не являются предметом первой необходимости для обычного домашнего повара.Однако, если вам случится использовать эти специальные детали, важно знать, как сохранять их острыми.

Ножи для обвалки и филе известны своими длинными и тонкими лезвиями — около 6-11 дюймов в длину — которые требуют деликатного прикосновения для заточки. Они также немного прогибаются, что делает процесс еще более сложным.

Ножи для обвалки, которые лучше всего подходят для разрезания костей более жесткого красного мяса, обычно имеют более жесткие лезвия с прямым краем и заостренным концом. С другой стороны, филейные ножи отлично подходят для птицы и рыбы благодаря более гибким изогнутым лезвиям.

Обвалочные и филейные ножи с учетом их специфики должны быть очень острыми. Тупое лезвие больше не может разрезать мясо. По сути, вы проталкиваете нож, разрываете плоть и оставляете после себя куски мяса, которые трудно приготовить равномерно и которые могут испортить внешний вид еды.

Что нужно для заточки обвалочного или филейного ножа

Обвалочный и филейный ножи лучше всего затачивать с помощью точильного камня или электрической точилки. Последний, конечно, самый простой, так как он точит ваш нож за несколько минут.Однако это может удалить с лезвия больше металла, чем необходимо, и в конечном итоге повредить нож.

Профессиональные повара всегда отдают предпочтение ручным методам ухода за ножами. Заточные камни и хонинговальные стержни позволяют лучше контролировать угол и давление, что хорошо для лезвий такой же толщины, как и на обвалочных ножах. Вы даже можете использовать оба инструмента — точильный камень и хонинговальный стержень — для тщательного ухода.

Как заточить нож для обвалки и филе

Использование точильного камня для ножа для филе или обвалки немного отличается от того, как вы использовали бы камень с более жестким ножом, например, поварским ножом или ножом для очистки овощей.Обычно вы скользите всем лезвием по камню, пока не получите острый край. При использовании обвалочного или филейного ножа это прямое движение приведет к изгибу гибкого лезвия и оставит только середину и кончик лезвия на камне.

Чтобы ослабить давление и предотвратить сгибание лезвия, сначала приложите кончик или пятку к камню. Затем, следуя его естественному изгибу, проведите лезвием поперек, одновременно перемещая его по камню. Это создает широкое черпающее движение.Повторите 5-10 раз, переверните нож и проделайте то же самое с другой стороной лезвия.

После использования точильного камня вы можете использовать хонинговальный стержень для получения гладкой поверхности. Держа нож в одной руке и хонинговальный стержень в другой, поместите пятку ножа у основания хонинговального стержня.

Одним плавным движением сдвиньте нож от себя, как если бы вы отрезали тонкий слой от стержня, одновременно поворачивая стержень. Слегка надавливайте на протяжении всего движения — это приведет к изгибу лезвия.

Для обоих этих процессов заточки старайтесь поддерживать угол 12-20 градусов — больший для более жестких лезвий обвалочных ножей и меньший для более гибких угловых ножей.

Будьте острыми на кухне

Продолжая проводить время на кухне, вы обнаружите, что используете все больше разнообразных ножей. Нож для очистки овощей от шелухи свежей клубники или зубчатый нож, чтобы нарезать помидоры для салата в саду. Это удовольствие от приготовления пищи.

Разные ножи подходят для разных задач, и важно, чтобы каждый из них был в рабочем состоянии.Все, что вам нужно, это несколько простых инструментов и немного практики, чтобы с легкостью поддерживать весь набор ножей.

Лучшие способы заточки кухонных ножей в домашних условиях

Сколько мы тратим на кухонные гаджеты, от дегидраторов до фритюрниц, палочек и блендеров мощностью в лошадиных силах небольшого автомобиля, краеугольному камню часто уделяется сравнительно мало внимания. приготовления пищи: уход за ножом. К сожалению, слишком часто приходить к кому-то домой и видеть высококлассные ножи таких мощных брендов, как Global или Zwilling, с лезвиями, эквивалентными ножам для масла.

К счастью, немного подкрасить домашние столовые приборы. Это одни из наших любимых инструментов для того, чтобы ножи оставались острыми, поскольку они удобны и практичны.

Старая школа: точильный камень премиум-класса с острым гальком

Люди затачивали вещи на камнях с тех пор, как были изобретены инструменты, и многие тысячелетия спустя эта базовая техника все еще воплощается в скромном точильном камне. К сожалению, то, что многие повара утверждают, является лучшим способом заточки лезвия, также требует высочайшего уровня мастерства.Тем не менее, если вы хотите полностью контролировать угол и фаску своих лезвий или просто наслаждаться спокойной практикой скрупулезной заточки ножа старомодным способом, вы не сможете победить хороший точильный камень.

Мы рекомендуем точильный камень Sharp Pebble Premium как доступный вариант, который поможет вам максимально эффективно использовать свои ножи. Двусторонний камень имеет два уровня зернистости: вариант №1000 для сложных работ по заточке, таких как шлифование стружки, структурных дефектов или изменение формы сильно затупившегося лезвия, и сторона с более мелким зерном №6000 для хонингования и чистовой обработки кромок.Хотя это не так просто, как электрическая точилка, заточенное под камень лезвие ощущается в каждом нарезанном помидоре.

Традиционное и удобство: Tri-Angle Sharpmaker Spyderco

Если вы ищете лучший компромисс между простотой использования, доступностью и качеством, мы однозначно рекомендуем Tri-Angle Sharpmaker Spyderco. Основание удерживает абразивные стержни в точных положениях для обеспечения равномерного скоса и обеспечивает возможность установки лезвий под разными углами.

Простая установка, Spyderco фиксирует два стержня в нужном положении, позволяя быстро провести лезвием по вертикали вдоль каждого для быстрой заточки. Большинство кухонных ножей в западном стиле будут хорошо работать с основным углом в 40 градусов (по 20 градусов с каждой стороны), в то время как те, кто ищет более острый край, могут настроить его до 30 градусов, хотя стоит отметить, что они затупятся быстрее. Два уровня зернистости обеспечивают более тяжелую и более мелкую шлифовку, а закругленные края позволяют даже подправить зубчатые лезвия, которые в противном случае могут потребовать профессиональной заточки.Эти прочные и удобные в хранении, эти вложения будут радовать вас и ваши ножи на долгие десятилетия.

Electric: Chef’sChoice Diamond Hone AngleSelect Модель 1520

Электрические точилки для ножей — это смешанный набор. Хотя они обеспечивают удобство и единообразие, которые не всегда можно найти в ручных устройствах, их влияние на лезвие зависит от того, сколько вы платите. Дешевые электрические точилки могут быстро заточить лезвие и часто оставлять заусенцы на металле, из-за которых лезвие быстро затупляется.Это требует еще более агрессивной заточки, продолжая цикл злоупотреблений, поскольку лезвие вашего шеф-повара медленно превращается в нож для очистки овощей.

Однако, если вы готовы инвестировать, Chef’sChoice AngleSelect Model 1520 — один из лучших доступных вариантов. Лезвия можно полностью вернуть из-под грани разрушения менее чем за минуту, а обычная подкраска может занять всего 10 секунд. В то время как Chef’sChoice предлагает другие модели с заданным углом — в частности, популярный Trizor XV, который изменяет форму лезвий до статического скоса 15 градусов с каждой стороны, — если вы собираетесь использовать электрический ток, мы думаем, что стоит инвестировать в AngleSelect, который дает вам возможность повернуть лезвие на 15 или 20 градусов.

Ручной: карманная точилка Lansky Blademedic

Почему мы включаем ручную точилку за 11 долларов, предназначенную для карманных ножей? В такие моменты вы оказываетесь в доме родственника или друга, пытаясь помочь на кухне, но находя тупые, почти бесполезные ножи, из-за которых невозможно даже нарезать лук. Хотя мы не рекомендуем Blademedic для серьезных и длительных работ по заточке, бросив его в сумку перед тем, как отправиться на обед, пикник или семейный ужин, вы можете быстро подправить его на ходу и избежать головной боли. .

Хонинговальная сталь: Korin Mac Black Ceramic Honing Rod

Мы используем хонинговальную сталь как один из основных вариантов, которые вы увидите на домашних кухнях, но также и как один из самых непонятых. Несмотря на распространенное заблуждение, эти стержни обычно не затачивают ножи, а скорее затачивают лезвия.

В чем разница? Когда вы затачиваете нож или повторно используете его на разделочной доске, образуется почти микроскопический заусенец.Как бы то ни было, обычно это заканчивается тем, что небольшое количество стали загибается по краю и затупляет нож.

Использование хонинговальной стали позволит удалить этот заусенец из металла, и кромка останется чистой. Он также может выровнять микро-ссадины на лезвии (подумайте: мини-зазубрины, которые почти не видны на кухонном ноже, но творят чудеса, когда вы режете), и дать вам лучшую режущую кромку. Их бесценно иметь на кухне, и их можно использовать до и после любой задачи, чтобы держать ножи в отличной форме.Однако единственного, чего они не станут делать, — это сбрить достаточно металла, чтобы заменить правильную заточку.

Несмотря на то, что существует бесчисленное множество вариантов, и все они помогут подправить нож перед использованием, мы рекомендуем Korin’s Mac Black Ceramic Honing Rod. Mac Black, предположительно сделанный из более твердого соединения, чем традиционная белая керамика, работает с различными типами стали, независимо от прочности металла. Кроме того, Korin имеет две стороны с канавками для агрессивного хонингования и изменения формы микро-истирания и две гладкие стороны с зернистостью # 2000 для полировки.Он также легче обычного стального хонинговального стержня, что помогает предотвратить усталость руки.