Какой угол заточки у кухонных ножей: Как правильно задать угол режущей кромки при заточке клинка

Содержание

Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица

как выбрать оптимальный угол заточки

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Тип ножа (выполняемые работы) Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование) 25
Обвалочные ножи (разделка мяса) 25-30
Шеф-ножи (поварские работы) 25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка) 30-35
Городские ножи (складные, перочинные) 30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка) 35
Туристические ножи (походные, ножи выживания) 35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев) 40-45

Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Заскучали?

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус.  Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

  • твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
  • … угол заточки 50-60 градусов.

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

Какой угол заточки охотничьего ножа оптимальный

У недорогих моделей заточку приходится делать ежесезонно, а высокопрочная легированная сталь сохраняют остроту годами. Для гладкого реза, быстрой разделки туши и точных ударов при забивании крайне важно соблюдение правильного угла заточки. Его выбирают в зависимости от металла и назначения: например, у столовых ножей угол в два раза больше, чем у поварских. Углеродистые стали позволяют точить клинки под более острым углом, чем другие материалы – от 15 градусов. Охотнику такая тонкость ни к чему, это касается хирургических инструментов.

Заточка в зависимости от назначения

Для каждого конкретного ножа есть простая формула: угол заточки равен сумме углов лезвия со всех сторон.

  • 20-25 градусов.  Стабильное острое лезвие, подходит для разделки мяса и птицы. Такой же используют для поварских и кухонных ножей.
  • 30-40 градусов. Стандартное лезвие рабочего охотничьего ножа, разделки дичи, рубки некрупных костей и жил. Под 40 градусов точат и небольшие топорики. Опытные охотники затачивают ножи в среднем под 25-30 градусов – здесь уже все зависит от предпочтений.
  • 45 градусов. Толстые клинки для грубых работ: лагерные ножи, тесаки, мачете, топора для рубки мяса. Таким клинком можно разделать тушу крупного животного, нарубить дров, сделать колышки для лагеря. Помните, что чем больше угол заточки, тем для более грубой работы предназначен клинок. Если от инструмента требует острота, то угол будет меньше, но и точить его придется чаще. Зато у таких лезвий гладкий рез и работать с ними легко и приятно. Клинки для грубых работ устойчивы к затуплению, но они скорее для рубки, чем для резки – при работе нужно прилагать большее усилие, такие ножи используются при работе с грубыми материалами.

Как узнать, на какой угол заточен нож

Чтобы правильно заточить клинок, необходимо верно определить градус его заточки. Для этого кладут его режущей кромкой параллельно ровной поверхности. Затем замерить высоту от кромки до поверхности и ширину клинка. При желании воспользоваться транспортиром. Угол от острия до прилегающей поверхности – и есть подходящий угол заточки.

Замер угла заточки с помощью ножниц

Для этого способа нужны обычные ножницы с длинными лезвиями. Нож закрепляют в раскрытых ножницах таким образом, чтобы его подводы были параллельно лезвиям. На их изгибе и замеряется оптимальный и правильный угол: нож вытаскивают, оставляя лезвия зафиксированными. Ножницы прикладывают к листу бумаги, угол обрисовывают карандашом и замеряют транспортиром. Готово! Этот простой способ не требует особых усилий и познаний в геометрии, поэтому пригодится новичкам. Важно учитывать, что чем длиннее ножницы, тем точнее результат.

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

  • камень;
  • механическая точилка;
  • электронная точилка;
  • мусат;
  • станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

  • Филировочные и филейные — 5−10°.
  • Для фруктов — 10−15°.
  • Разделочные — 15−20°.
  • Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
  • Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
  • Топоры для разделки — 40−45°.
  • Ножи столовые — 55−60°.
  • Ножницы парикмахерские — 45−55°.
  • Ножницы по металлу — 75−85°.
  • Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
  • Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Угол заточки кухонного ножа играет важную роль в процессе его работы

Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.

Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.

Почему нож тупится слишком быстро?

  1. Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево;
  2. Кости и сухожилия. Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов;
  3. Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро;
  4. Грязные овощи. Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть;
  5. Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность. Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.

Как правильно точить кухонные ножи?

Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:

Назначения и условия применения Углы заточки
Столовые ножи. Предназначены для разделывания готовой пищи в тарелке. Не требуют особой остроты, но быстро тупятся о керамику столовых приборов. 55° — 60°
Кухонные ножи для бытового использования. Разделка и нарезка сырых продуктов, невысокая интенсивность использования. Работа производится как на деревянных, так и на досках с более твердым покрытием. 30° — 35°
Интенсивное применение на деревянных разделочных поверхностях. 25° — 30°
Поварские, для обработки рыбы в промышленных масштабах. Тут нет компромиссов между долговечностью и остротой. Необходима регулярная заточка. 25°
Ножи для профессиональной обработки овощей. Также применяются и на домашней кухне. 35°
Туристические и охотничьи ножи 1 типа, для разделки мягких продуктов, обработки овощей. Акцент в сторону остроты лезвия. 30° — 35°
Туристические и охотничьи ножи 2 типа, для разделки рыбы и туш животных, обработки дерева. Акцент в сторону стойкости к затуплению. 40° — 45°
Разделочные и обваловочные. С их помощью разделывают мясо, отделяя его от кости. Режут сухожилия и хрящи. 25° — 30°

Общее правило при выборе угла заточки следующее:

Чем меньше угол – тем острее кромка и хуже износоустойчивость. Острые клинки быстрее тупятся. Соответственно тупой угол повышает устойчивость к затуплению, но снижает способность качественно резать.

Под углом заточки понимается величина между осью симметрии и плоскостью режущей кромки.

Кроме того, поверхность ножа нелинейная. Она состоит из нескольких компонентов, у каждого из которых свой угол.

Для заточки можно и нужно применять различные приспособления. Понятное дело, можно просто наточить лезвие на оселке или доработать правилом. Но все же, лучше приобрести соответствующий станок, пусть даже примитивный:

Ручная заточка.
Станок представляет собой фиксатор для закрепления клинка, и шарнирную систему со сменными абразивными камнями.

Регулируя высоту шарнира, вы меняете угол заточки режущей кромки. Двигая штангу с установленным наждаком вдоль лезвия, производите равномерную заточку под одинаковым углом на протяжении всего ножа.

Сменные точильные камни с разной зернистостью позволяют поэтапно выполнять разные стадии заточки – от грубого придания первоначальной формы до финишной доводки, или правки.
Достоинства – высокое качество обработки и точность угла.

Недостаток – работа выполняется слишком долго.

Такое приспособление можно купить в магазине, или сделать самому. Несмотря на неэстетичный внешний вид – функционал заточного станка, изготовленного из подручных средств – на высоте.

Принцип действия простой – вы совершаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, а положение наждака контролируется направляющей.

Механическая заточка.
В данной системе используется вращающийся абразив – точильный станок.

Нож фиксируется в зажиме, который может свободно перемещаться по горизонтали поперек вращения наждака. Угол заточки на станке (он же угол касания) не меняется во время работы.

Достаточно выполнить 2-3 движения, и электроточило придаст необходимую форму режущей кромке. Затем нож переворачивается, и процедура повторяется с другой стороны.

Достоинства – высокая скорость, минимум прилагаемых усилий.

Недостаток – неудобство смены точильного камня. Поэтому часто, заточенный нож требует доводки.

Доводчики ножей:

Мусат (правило).
Представляет собой абразивный металлический стержень, похожий на круглый напильник.

С усилием проводя лезвием по его поверхности – вы ровняете кромку, избавляясь от заусенцев. Металл, из которого изготовлен мусат – намагничен. Это обеспечивает «прилипание» ножа при правке, и препятствует осыпанию опилок на пол или стол. Поэтому приспособление популярно у поваров.

Оселок.
Точильный камень с мелким бархатным зерном.

С его помощью можно как наточить (правда это будет долгий и кропотливый процесс), так и выправить лезвие, доведя его до идеала. Недостаток – необходимость ручного контроля за углом заточки. Настоящие профессионалы всегда производят финишную правку вручную, после каждого движения придирчиво осматривая поверхность.

Японский дизайн

Большинство ножей имеют симметричную форму режущей кромки. Однако у японских кухонных ножей заточена лишь одна сторона. Та, которая отсекает отрезанный продукт от основной массы. Эта традиция пришла от технологии изготовления самурайских мечей.

Сторона, которая прилегает к заготовке – слегка вогнутая. Подвод состоит из трех плоскостей, средняя из которых слегка выпуклая. Переходы между плоскостями сглажены.

Режущая кромка очень узкая, иногда кажется – что ее нет, и рез производится с помощью нижней кромки подвода. Как точить настоящих «японцев» — знают лишь мастера.

Можно механически скопировать технологию, но это не даст 100% результата. Об отношении к режущим предметам японских поваров красноречиво свидетельствует такой факт:

На кухне имеется два одинаковых комплекта ножей. В конце рабочего дня, ножи затачиваются или только правятся, и отправляются на отдых в течение 24 часов. Работа производится отдохнувшим комплектом. Считается, что у кухонных ножей после заточки сталь становится беспокойной, и кромка может потерять форму при нагрузке. А за сутки металл «успокаивается» и приобретает особую твердость.

Видео на тему: «Как правильно заточить кухонный нож».

About sposport

View all posts by sposport

Загрузка…

Как правильно точить ножи — FURFUR

Выбор точильного камня

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким — с другой, что делает их более универсальными. 

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20. Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, оселок прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

Заточка

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески — в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

  

Охотничьи и складные ножи затачиваются под углом 30–35 градусов, если нужна острота режущей кромки, или под углом 40–45 градусов, чтобы повысить стойкость к затуплению. Тактические ножи — 25–40 градусов. Профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под углом 25 градусов, а домашние кухонные — 25–30, при этом японские кухонные ножи затачиваются под углом 10–20 градусов; опасные бритвы — 10–15 градусов. Главное — помнить: чем меньше угол заточки, тем острее нож, а чем больше — тем дольше он останется острым.

  

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро.

Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

 

Доводка 

После того как образующие лезвие поверхности доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке оселком с мелким зерном.

Для того чтобы сделать лезвие бритвенно-острым, после обработки мелкозернистым оселком можно взять специальный ремень или просто кусок кожи. Наш читатель Константин Лучников, человек в этом деле искушенный, предупреждает: заточка на ремне отличается от заточке на абразивном бруске. На бруске можно точить как «на зерно», так и «от зерна» (впрочем, это еще предмет споров), а вот заточка на коже ведется только «от зерна».

Кожу следует обработать шлифовальной пастой ГОИ либо любую другую абразивную пасту. Заточка на ремне ничем не отличается от заточки на оселке, так что каких-то особенных тонкостей здесь нет — пользуйтесь кожей точно так же, как точильным камнем.

 

 Альтернативные способы доводки

 

В качестве точильного камня можно использовать керамическую кромку тарелки или кружки. Просто переверните их и убедитесь, что кромка на дне имеет шероховатую поверхность.

В наборы кухонных ножей сегодня непременно входит мусат — стальной прут с продольными бороздками и рукояткой. Для заточки он не подходит, но позволяет дольше сохранить остроту лезвия. Действительно, провести по лезвию пару-тройку раз мусатом до и после работы — гораздо менее затратный по времени процесс, нежели полноценная заточка.

В походных условиях искать специальные камни, об которые можно заточить закаленную сталь, — занятие не самое простое. Поэтому охотники носят с собой миниатюрные оселки, а доводят зачастую об ножны, в которых этот нож и хранят.

Проверка качества заточки

Узнать, хорошо ли вы наточили нож, можно несколькими простыми способами. Первый и самый безопасный — проверить нож в действии. Для этого нужно взять лист бумаги, желательно газетной, и попытаться разрезать его. Либо взять помидор и попробовать нарезать его: тупым ножом, как известно, мягкие овощи и фрукты нарезать проблематично. Японские ножи проверяются эффектным способом, опробованным еще самураями: газета скручивается в плотный рулон, концы которого обматываются скотчем. Эту конструкцию следует установить на край стола и нанести удар под углом. Если нож достаточно острый, бумажный столбик развалится на две части, как бамбуковый стебель, перерубленный катаной.

 

Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым. Остроту лезвия можно проверить на глаз. Для этого нужно поднести нож к источнику света и посмотреть, не бликует ли режущая кромка. Если блики есть, значит остались тупые участки.

 

Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей и их виды

23 апреля 2013


При помощи электрических и ручных станков для заточки Smith`s EdgeWare и других производителей вы можете затачивать практически любые ножи, но точный угол заводской заточки, различия между европейскими и азиатскими производителями вы можете подчерпнуть из материала изложенного ниже.

Новинка 2013 года Электрический станок с регулируемым углом заточки Edgeware (Adjustable Angle Knife Sharpener) поставляется в комплекте с материалом 


Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей различных производителей, 


в документе рассматриваются Chef`s knives (поварские ножи), Serrated blade knives (ножи с серрейторной заточкой), Santoku knives (ножи Сантоку), Paring knives (фруктовые, овощные или малые ножи), Utility knives (универсальные ножи) и Boning knives (ножи для снятия мяса с кости).

Подробное описание каждого из видов ножей в декабре 2008 года сделал Андрей Козловский (г. Санкт-Петербург)

CHEF`s knives/Cook`s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives), ШЕФ, поварской нож.

Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа — 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения, оптимальной длиной является 8 -10 дюймов (20 — 25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10 -12 дюймов ( 270 — 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые ( 200- 210 мм) ножи.

С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь — во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF`s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский шеф от 12 до 16 градусов с каждой стороны. Обух, относительно толстый у ручки, сужается не только к режущей кромке, но и вперед к острию, и называется «distal taper». Наиболее ярко это видно на кованых ножах XIX века и некоторых образцах Г. Прокопенкова.


Подобный строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели — толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.

Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей:


Вверху — французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний -японский Ryusen Blazen.




французский




немецкий




японский

Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть(«belly» — «животик»), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.


Продукция американской компании Smith`s Edgeware США

Поделиться в соц. сетях:

Угол заточки кухонного ножа, заточка охотничьего ножа

Казалось бы, подточить нож умеют все. Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.

А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.

И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.

А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.

Устройство ножа и его предназначение

Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.

Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:

  • обух;
  • спуск;
  • подвод;
  • режущая кромка.

Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.

Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.

Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.

Формы и углы заточки ножей

Рассмотрим, какими они бывают вообще.

1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.

2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.

3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.

4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.

При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.

Несколько слов об углах заточки.

Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40°. Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.

Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.

Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:

  • от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;
  • 15 — 25° — поварские и кухонные ножи;
  • 25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;
  • 35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;
  • больше 45° — колуны, плотницкие топоры.

В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.

Чем и как заточить кухонный нож?

Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.

Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.

Он включает в себя:

  • оселки с различной величиной абразива;
  • противоскользящие подкладки под них;
  • мусаты различной конфигурации и материала.

О последних – ниже.

Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.

Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.

Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера. А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку. Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.

А вот и видео о том, как это делается правильно:

Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.

Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.

Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.

Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.

Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.

И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.

На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:

Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.

Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива. Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше. А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.

Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.

Угол заточки охотничьего ножа

Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.

Если вы используете нож в качестве тесака, в т.ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.

А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:

Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.

Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.

Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.

Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.

Мусаты

Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.

Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.

В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:

Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉

Рекомендуем другие статьи по теме

Общие сведения об углах кухонных ножей — Рабочие точилки

Понятие, которое часто встречается в ножах и заточке, — это «угол». Угол — важная часть описания конструкции лезвия ножа и может дать представление о предполагаемом использовании ножа, но это далеко не все, как вам может показаться маркетингом производителей.

Что такое угол?

Угол лезвия ножа — это количество градусов, на которое скос отклоняется от центра лезвия.Большинство лезвий ножей имеют две фаски, что означает, что каждая сторона лезвия имеет фаску, хотя некоторые ножи имеют одну фаску. Края с двойным скосом прочнее и долговечнее, а края с одинарным скосом удобны для сверхтонкой нарезки.

Несмотря на то, что подавляющее большинство ножей имеют двойной скос, производители ножей указывают свои углы кромки на основе количества градусов одного скоса. Таким образом, Shun со стандартным двойным скосом, обозначенным как 15 градусов, на самом деле представляет собой два угла по 15 градусов, или всего 30 градусов.

Почему ножи имеют разные углы?

Ножи западного образца (поварские, обвалочные и резьбовые) обычно имеют больший угол (17-25 градусов) для общей прочности. Этот угол достаточно мал, чтобы создавать чистые порезы в мясе и овощах, но достаточно силен, чтобы сохранять производительность при измельчении многих порезов. В европейских ножах, как правило, используется более мягкая сталь, что позволяет избежать повреждений без сколов.

Ножи восточного стиля (сантуко, суши) обычно имеют меньшие углы (12-17 градусов) для более точной нарезки.Эти низкие углы приводят к наименьшему смещению материала при резке, но при этом значительно меньше материала, поддерживающего кромку, что означает, что они более склонны к сколам и поломкам. Восточные ножи, как правило, используют гораздо более твердую сталь, чем западные, чтобы компенсировать их тонкие края.

Какой угол «лучший»?

Нет лучшего угла, есть только углы, которые лучше подходят для конкретных применений.Тонкие ломтики нежных продуктов проще нарезать под небольшим углом, а сырые кабачки лучше всего нарезать под большим углом. Иными словами, чем меньше угол кромки, тем менее прочной будет кромка. Чем тверже сталь, из которой состоит кромка, тем медленнее она изнашивается, но тем выше вероятность выкрашивания.

Компания

Work Sharp Culinary провела испытания тысяч кухонных ножей, чтобы найти идеальное лезвие с точки зрения производительности, а не прочности, и обнаружила, что 17 градусов — это идеальное лезвие для большинства типов ножей и стали, а 17 градусов — это угол для всех наших точилок ( E5 имеет дополнительный угловой комплект с угловыми направляющими 15 и 20 градусов).

Какой угол у моего ножа?

Большинство производителей ножей указывают заводской угол наклона своих ножей (опять же, обычно для измерения используется один скос) на своих веб-сайтах. Углы — это мишени, по которым стреляет производитель, и человеческая ошибка означает, что немногие ножи находятся точно под этим углом.

Имеет ли значение угол при заточке?

Да и нет. Нож, продаваемый под углом 20 градусов, можно затачивать до 15 градусов, и наоборот.Знание угла, до которого вы хотите затачить, является наиболее важным, а знание того, какой угол в настоящее время, помогает узнать, как далеко вы находитесь. Если вам нравится, как режет ваш нож, вы, вероятно, не собираетесь менять угол, для чего требуется больше времени и материала, чем простая заточка.



Подробное обсуждение углов заточки ножей

Мы обнаружили, что многие клиенты действительно хотят знать больше о выборе угла для своего ножа.В этой статье мы более подробно обсудим, почему вы можете выбрать один угол вместо другого.

Прежде чем вдаваться в подробности, мы хотели бы прояснить, как мы говорим об углах ножа. У большинства ножей есть скосы с обеих сторон. Когда мы говорим кому-то, что они должны поставить нож под углом 20 градусов, мы имеем в виду, что они должны затачивать каждую сторону до 20 градусов. Это создает общий угол 40 градусов. Поэтому, когда мы говорим об угле наклона вашего ножа, мы говорим об угле, под которым вы подносите нож к камню.

Бывают особые случаи, когда общий угол ножа не вдвое больше угла, который вы затачиваете с каждой стороны ножа. Некоторые традиционные азиатские ножи имеют фаску только с одной стороны. В этом примере одна сторона может быть заточена под углом 20 градусов, а другая сторона — под углом 0 градусов, что дает общий угол 20. Однако на практике мы обнаружили, что подавляющее большинство азиатских ножей, продаваемых в США, не являются одиночными. скошенные, а скорее традиционные ножи со скосом с двух сторон.Если вы не уверены, можно с уверенностью предположить, что у вашего ножа скосы с обеих сторон. Азиатские ножи обычно имеют немного меньший угол и обе стороны заточены примерно до 17 градусов.

Выбор угла для заточки ножа — это, по сути, компромисс между остротой и долговечностью лезвия. Самый важный фактор при определении угла — это то, как вы будете использовать нож. Будете ли вы брить лицо, разделывать рыбу, нарезать овощи, резать или рубить дрова? Из этих примеров легко увидеть, что для каждого случая требуется свое ребро.

Зависимость твердости от вязкости

Многим людям нравится иметь нож очень высокого качества, и они ценят хорошую сталь. Независимо от стали, некоторые факты твердости стали все еще применимы. Твердость стали очень легко понять, и ее измеряют по шкале, называемой шкалой С Роквелла. Прочность в металлургии — это способность материала противостоять разрушению. Простым примером очень твердого, но не жесткого материала является стекло. Если использовать тот же нож, то его жесткость снизит его прочность.Когда производители ножей подвергают сталь термической обработке, они должны соблюдать баланс между твердостью и вязкостью. Слишком твердый, и он может легко сломаться, слишком мягкий, и он не будет удерживать лезвие. Компромисс между твердостью и вязкостью при изготовлении ножей очень похож на компромисс при выборе угла заточки.

Углы менее 10 градусов

Самые низкие углы зарезервированы для кромок, которые обычно используются для резки более мягких материалов. В этом случае кромки не подвергаются неправильному обращению, поэтому нижний угол может быть сохранен без повреждения или разрушения кромки.Самые низкие углы, которые мы обычно видим, у бритв с прямой кромкой. Они затачиваются под углом примерно от 7 до 8 градусов (хотя задняя часть лезвия используется в качестве направляющей, поэтому знание угла не имеет значения и не регулируется). У опасной бритвы очень тонкий край, который очень легко повредить. При правильном использовании опасная бритва никогда не сможет повредить лезвие.

Углы от 10 до 17 градусов

Угол заточки от 10 до 17 градусов все еще является довольно низким для большинства ножей.При общем угле от 20 до 34 градусов это все еще очень тонкая кромка. Этот край, как правило, слишком слаб для любого ножа, который можно использовать для рубящего движения любого типа. Также учтите, что более твердые стали также более восприимчивы к ударным повреждениям, потому что они более хрупкие. Если ваш нож используется для нарезки мягких предметов или нарезки мяса, этот более низкий угол может выдержать и обеспечить очень плавное резание.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол от 17 до 20 градусов подходит для большинства кухонных ножей. Некоторые ножи (обычно японские производители) затачивают их примерно до 17 градусов.Большинство западных ножей имеют температуру около 20 градусов. По нашему опыту, кухонные ножи, заточенные под углом от 15 до 20 градусов, режут очень хорошо и при этом остаются прочными. Эти углы все еще не очень долговечны, поскольку общий угол менее 40 градусов не будет хорошо реагировать на более грубую обработку более твердых материалов.

Углы от 22 до 30 градусов

В этом диапазоне лезвия ножей значительно более долговечны. Карманный нож или охотничий нож неизбежно подвергнется жестокому обращению, которого не увидят ножи, предназначенные в первую очередь для резки или измельчения более мягких материалов.Хотя край может в конечном итоге не разрезаться (но вы можете не заметить разницы), он будет значительно более прочным.

Углы более 30 градусов

Любой режущий инструмент или нож, заточенный под углом более 30 градусов, будет очень прочным. Его режущая способность будет заметно снижена. Такая долговечность имеет преимущество, поскольку для выполнения разреза можно использовать большее усилие. Хотя для большинства ножей такой угол заточки не подходит, режущий инструмент, такой как мачете, тесак или топор, должен быть прочным, поскольку типичное режущее действие этих инструментов может повредить другие лезвия.

Надеемся, вы нашли эту статью полезной

Каждый день мы получаем много вопросов от наших клиентов. Основываясь на тысячах вопросов по повышению резкости, на которые мы отвечали за эти годы, мы составили эту статью, а также множество других полезных диаграмм, видео и статей. Приобретая у нас точилки, вы не только получаете отличные продукты, но и получаете советы экспертов о продуктах, которые мы продаем, и о том, как их использовать. Мы рады приветствовать вас, чтобы узнать о нас больше и просмотреть множество имеющихся в наличии точилок.
Бригада по затяжке принадлежностей

Вопросы по углам заточки?

Позвонить специалисту по продукту

С понедельника по пятницу с 8:00 до 16:30.
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Углы заточки ножей Sharp Pebble Knife

В каждой кулинарной культуре используются ножи разного дизайна для удовлетворения различных кулинарных потребностей.Чтобы избежать больших затрат времени и усилий, ножи необходимо затачивать, чтобы они эффективно выполняли свою задачу и добивались желаемого качества. При заточке знание угла режущей кромки является решающим начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задавались вопросом, как выбрать правильный угол заточки.

Что подразумевает угол заточки?

Для обычного домашнего повара технические характеристики кухонных ножей не важны.Большинство людей выбирают доступные по цене ножи, которые до некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять свою работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе. Начинающему повару понадобится точилка для ножей и знание того, как точить каждое лезвие в той или иной степени.

В зависимости от особенностей ножа степень лезвия варьируется в зависимости от различных функций. Предписанный угол ножа в 20 градусов будет означать заточку под углом 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет угол 40 градусов.Таким образом, угол ножа — это угол, под которым пользователь удерживает нож от точильного камня.

В особых случаях общий угол ножа отсутствует, как в некоторых традиционных азиатских ножах с односторонней фаской, так как заточена только одна сторона. Например, если односторонний нож заточен под 20 градусов, его общий угол станет 20 градусов. При покупке ножа очень важно узнать, одинарный ли это скос или двойной, чтобы вы знали, как его заточить.

Угол скоса заточки определяется факторами прочности и резкости.Когда вы используете меньший угол, нож становится острее, что снижает его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа при рубке дров, нарезке овощей или разделке рыбы на филе определяет угол его заточки.

Прочность ножа по сравнению с его твердостью

Несколько человек хотят работать с качественным ножом из хорошей стали. Для профессионалов шкала Rockwell C измеряет твердость стали.Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Что касается ножа, увеличение его твердости снижает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей необходимо соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы нож не мог легко сломаться или его лезвие не изнашивалось. Образец принципа, который используется при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость нарушены, тот же принцип, который следует использовать при уменьшении углов заточки.

Угол установки градуса

Углы градусов

Углы менее 10 градусов

Это, как правило, самые низкие углы, применимые к кромкам лезвия, которые режут более мягкие материалы. Легко поддерживать кромки под нижним углом менее 10, не повреждая его. Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, поскольку они делают их очень острыми. Знание угла в некоторых случаях не имеет решающего значения, поскольку задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания.Обычно такие кромки заостряются под углом от 7 до 8 градусов. Пользователю очень легко повредить опасную бритву, поскольку ее края очень тонкие. Следует соблюдать осторожность при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.

Углы от 10 до 17 градусов

Большинство доступных ножей могут обрабатывать низкую острие заточки от 10 до 17 градусов. Это очень тонкий угол, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любой работы с режущими движениями.Его воздействие может быть хуже, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и, следовательно, более восприимчива к повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного режущего действия ножам, которые режут мясо или режут другие мягкие предметы.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол заточки от 17 до 22 градусов — это типичный угол заточки большинства стандартных кухонных ножей. Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов.С другой стороны, любимый угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей изготовлено из прочного материала, который выдерживает угол заточки от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режет без каких-либо проблем. Принимая во внимание, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок снизит их долговечность.

Углы от 22 до 30 градусов

Это типичный диапазон заточки самых прочных ножей.Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подойдет лезвие, которое выдерживает все виды давления. Такая кромка может быть полезна не только при нарезке и измельчении, но также при шлифовании, пилении и в некоторой степени привинчивании предметов. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы обращаться с разнообразными вещами. Поэтому для таких лезвий подходит наклонный край от 22 до 30 градусов, они делают его более прочным.

Углы более 30 градусов

Любое лезвие, которое затачивается более чем на 30 градусов, делает края очень прочными.Такие углы применимы в инструментах и ​​ножах, таких как тесак, мачете и топоры. Хотя его края останутся прочными, его резкость уменьшится. Вот почему требуется дополнительная сила, когда вы используете такие инструменты на твердых материалах, как рубка деревьев. Однако такие лезвия остаются эффективными при выполнении такой работы. Когда вы злоупотребляете другими ножами отстойной работой, их легко повредить. Преимущество этого диапазона углов состоит в том, что он сохраняет долговечность инструментов. Подразумевается, что топор должен иметь прочные лезвия, чтобы выдерживать тяжелую работу, с которой не могут справиться остальные лезвия.

В следующий раз, когда вы будете затачивать нож, знайте, что от его назначения будет зависеть угол заточки лезвия. Более подробные сведения о требуемом диапазоне углов заточки режущих кромок обеспечат более длительный срок службы вашего ножа.

Лезвия для ножей 101 | КухняKnifeGuru

Последнее обновление 14.02.18 — Кухонный нож обманчив. Это просто, но мощно. И настоящая передняя кромка, источник ее силы, едва заметна человеческому глазу. Может быть, поэтому это так легко принять как должное.Но сопротивляйтесь этому побуждению. Потому что даже небольшое знание лезвий ножей может помочь вам узнать, как лучше всего ухаживать за кухонными ножами и сохранять их остротой. (Фото ниже: мой поварской нож Shun Classic.)

Стили кромок

У каждого ножа есть форма лезвия, лезвие заточено, чтобы сделать его острым. Самым распространенным, конечно же, является V-edge , который выглядит так, как звучит — две наклонные стороны, идущие прямо к режущей кромке. Подавляющее большинство кухонных ножей имеют такую ​​кромку.Или его разновидность, называемая составным скосом (или двойным скосом) — большой V с гораздо меньшим V поверх него в самом конце. Второй V настолько мал, что, если у вас нет зрения орла, вы никогда его не увидите.

BEVEL: Термин bevel обычно используется для обозначения любой поверхности лезвия, отшлифованной для образования кромки. Первичный скос является самым большим (и наиболее заметным) и может сильно различаться по глубине — от 32 дюймов до 3/8 или больше.Идите на кухню и внимательно посмотрите на лезвие своего поварского ножа. Вы заметите, что около края лезвия есть область, где он наклоняется под более крутым углом — это основная фаска.

Наряду со стандартным V, другие распространенные стили кромок: выпуклая, полая, долото, и зубчатая (см. Иллюстрацию выше):

Convex — это особенно сложная кромка, которая немного напоминает поперечное сечение крыла самолета. Две длинные дуги изгибаются друг к другу и пересекаются по краям.Он резкий, но более сильный, чем традиционный V. Его сложнее заточить, и часто после многократного повышения резкости он превращается в традиционный V.

.

Пустотелые лезвия обычно используются для охотничьих ножей, а также для недорогих мясных ножей, но редко для качественных кухонных ножей. Форма кривых, образующих кромочную кривую в противоположном направлении, как выпуклая.

Chisel Лезвия в основном встречаются на традиционных японских ножах, особенно на ножах для суши, и они очень острые.Они шлифуются только с одной стороны, в то время как другая остается плоской (более или менее), что дает им очень маленький общий угол кромки. Ой. (Вскоре я объясню больше об углах.)

Зубчатые лезвий, о которых знает большинство людей, и чаще всего используются в хлебных ножах. (Также ножи для томатов и ножи для стейков.) Как и стамески, они заточены только с одной стороны, что также делает их довольно острыми. Они невероятно хорошо сохраняют свою остроту, потому что настоящая режущая кромка скрыта внутри каждой мини-арки, защищенной острым внешним краем лезвия.К сожалению, на их заточку уходит много времени, и многие профессиональные точилки не будут беспокоить их. Их также проблематично отточить. Многие специалисты по заточке советуют просто покупать новую, когда старая зубчатая головка становится слишком тупой.

Резюме: Скорее всего, ваш кухонный нож имеет традиционную V-образную кромку, поэтому уход за ним будет довольно простым делом. Но если у него нет этого стандартного типа кромки, вы должны знать, что ему потребуется особое внимание при заточке и заточке.(Если вы не знаете разницы между заточкой и хонингом, см. Мою статью Цикл заточки. )

Какой у вас угол?

Когда вы слышите, как профессионалы кухонного ножа говорят, что нож имеет лезвие под углом 15 градусов, они не говорят об общей режущей кромке ножа, они говорят только об одной стороне. Чтобы измерить этот угол, который логично называется углом кромки , вы должны провести воображаемую линию через центр лезвия и измерить оттуда до внешней стороны основного скоса.(См. Иллюстрацию.)

Полный угол резания ножа (который редко упоминается и складывается из суммы углов обеих кромок) называется включенным углом . Поскольку большинство лезвий ножа отшлифованы симметрично, в большинстве случаев угол наклона ножа просто вдвое превышает угол кромки. Все просто, а?

Ножи, изготовленные в соответствии с западными / немецкими традициями (например, Henckels, Wusthof и их команда), традиционно шлифовали под углом от 20 до 22 градусов.Это означало, что настоящий нож (с включенным углом) резал клином под углом 40–44 градусов. Не так уж и круто, правда? Не было. Он был разработан, чтобы быть достаточно острым, но выдерживать массу злоупотреблений. Он мог порезать кость, а не чип, или пропилить замороженную свиную вырезку (то, что никогда не следует использовать для разрезания), но при этом не треснет и не сломается. Это был боевой конь.

Теперь все изменилось. Немецкие производители ножей в наши дни стараются соответствовать лучшим углам японцев.Это отличная новость для потребителя!

Японских ножей (и японских гибридов) заточены на заводе с лезвиями от 10 до 15 градусов. Что в сумме дает углы от 20 до 30 градусов — наименьший из них, образующий клин в половину размера старого, типичного западного ножа. Ого. Неудивительно, что японские ножи в моде — они заставляют все, что вы режете, ощущать как масло. Но будьте осторожны, бесплатного обеда нет. Попробуйте злоупотребить японским ножом, и вы заплатите за это изобилием сколов и трещин!

БОЛЬШАЯ СДЕЛКА СТАЛИ Одно из самых больших различий между западными и японскими ножами — это сталь, из которой они сделаны.Западные ножи обычно делают из более мягкой, но более жесткой стали, японские — из более твердой, но более жесткой. Более твердая сталь делает японцев более склонными к сколам и трещинам при слишком большом нажатии. Японские ножи также имеют тенденцию быть тоньше, что придает им меньшее сопротивление, но также делает их более хрупкими.

Прежде чем мы закончим обсуждение углов, позвольте мне повторить, что не все ножи созданы с двумя симметричными углами кромок. Есть несколько заметных исключений — самое большое из них — это все семейство традиционных японских ножей с зубилом и скошенной кромкой только с одной стороны.Одна из причин, по которой они созданы таким образом, — использовать преимущества геометрии. Подумай об этом. Вместо того, чтобы складывать два угла по 15 градусов, чтобы получить включенный угол в 30 градусов, их второй угол перпендикулярен (или 0 градусов), что делает включенный угол (общий клин ножа) кричащим 15 градусов! Это почти в три раза больше остроты вашего типичного немецкого ножа. Это страшно резко.

качественные кухонные ножи

в продаже

Лучшие рекомендации на выбор — для себя или в подарок.Красота, комфорт и высокая производительность по отличной цене.

Последний рубеж — под микроскопом

Режущая кромка вашего любимого поварского ножа может показаться гладкой металлической кромкой, но это не так. Если вы посмотрите на него в микроскоп, вы увидите, что он состоит из очень крошечных — и очень зазубренных и неровных — зубов. Что-то вроде сверхтонкого измельченного пильного полотна. В зависимости от качества стали, из которой был вырезан нож, а также от посадки и отделки его последней заточки, эти зубцы могли почти исчезнуть (под микроскопом).Вдобавок к этому, поскольку металл заточен до такого тонкого клина, эти зубья будут очень тонкими.

Почему это полезно знать? Потому что это должно предупредить вас о том, насколько хрупким и подверженным коррозии является лезвие ножа. Это не ложка, вилка или другой полностью отполированный кухонный инвентарь. У него есть сырой, незаконченный компонент — край, который постоянно подвергается воздействию элементов. Воздействует на твердые поверхности, кислые фруктовые соки, воду и воздух, созревшие для окисления (т.е. ржавчина), на всевозможные вещи, от которых нужно защищаться. Вот почему так важно не позволять ему валяться в ящике ящика, замачиваться в кастрюле или лежать немытым в луже ананасового сока. (См. Держите свои кухонные ножи острыми — Десять главных советов для получения дополнительных советов по обслуживанию.)

Ниже приведены две фотографии, сделанные с помощью сканирующего электронного микроскопа, лезвия ножа, заточенного с двумя разными зернами — первая значительно крупнее второй. Первый — с увеличением 600x, второй — 800x.Обратите внимание, насколько грубые и незавершенные края ножей на этих фотографиях. Какая тонкая и нежная. . .

Ознакомьтесь с собственными кухонными ножами. Можете ли вы правильно определить, какие у них края? Как вы их сейчас храните? Вы защищаете их от повреждений и потускнения? Теперь, когда вы знаете немного больше о характере кромок ваших кухонных ножей, надеюсь, это вдохновит вас на то, чтобы заботиться о них как можно лучше. Чем лучше вы защищаете и ухаживаете за своими ножами, тем меньше вам придется их затачивать и тем дольше они прослужат.

(Фото: Обе фотографии с электронного микроскопа взяты из академической статьи «Эксперименты по заточке ножей», опубликованной в 2004 году Джоном Д. Верховеном, профессором Университета штата Айова. Иллюстрации Марка Рабиноу.)

Лучший угол заточки кухонных ножей

С ростом популярности японских ножей мы видим, что все больше и больше брендов и производителей затачивают свои ножи с меньшим углом предварительной заточки.Но какой угол заточки выбрать и почему?

Почему производители ножей выбирают меньший угол заточки?

Основная причина — рост конкуренции со стороны японских ножей. Мало того, что японские ножи заточены под меньшим углом, большинство домашних поваров заранее предполагают, что меньший угол означает лучший нож. Другая причина заключается в том, что вам придется все больше и больше удерживать кромку на более низком угле, поскольку кромка не может удерживаться в течение более длительного периода времени.Следовательно, сокращается срок службы вашего ножа, и поскольку производители и производители ножей получают большую часть своего дохода от продажи ножей, это означает, что они продают больше ножей за более короткий период. Поэтому обычно вы видите, что более высокий нож по Роквеллу дороже, чем более низкий нож по Роквеллу.

Какой угол использовать?

Так как вы домашний повар, который хочет научиться точить, вам часто рекомендуют использовать тот же угол, что и они получают из коробки.Причина, по которой вам не следует идти на это, была объяснена выше, но какой угол вы должны выбрать? Дизайн, стиль и использование ножа различны, поэтому я рекомендую разные углы для каждого стилизованного ножа. И чтобы компенсировать плохое владение ножом домашними поварами и тот факт, что они готовят много разных блюд с разной жесткостью в течение недели. Итак, у вас другая точка зрения, чем у шеф-повара в ресторане, поскольку ему приходится много готовить один и тот же предмет и, скорее всего, он владеет более чем одним ножом.

Различные типы ножей с разными углами

Так как мы можем классифицировать некоторые стили и дизайн ножей, у вас будут разные углы. Благодаря меньшему весу и более прямому профилю японского ножа вы можете уменьшить его угол без ущерба для удержания лезвия. Цель состоит в том, чтобы найти золотую середину между удержанием длинной кромки без ущерба для резкости.

Почему я не рекомендую меньший угол наклона даже для японских ножей?

Поскольку большинство из нас не готовит японские блюда, они обычно имеют менее плотную и менее жесткую пищу.Поэтому я выбираю более высокий угол, чтобы компенсировать корнеплоды и более плотную и твердую пищу в западной кухне. Поэтому я не рекомендую заводской угол большинства японских ножей ручной работы, который обычно предварительно заточен от 10 ° до 12 °, поскольку они заточены для кухни и не адаптированы для западной кухни. Это совершенно другое дело для шеф-повара, который работает в ресторане, и это означает, что меню блюд в ресторане определяет угол для вашего конкретного ножа и его использования.

Китайские тесаки

Для китайского ножа-тесака существуют разные типы ножей, и я рекомендую следующие:

Китайский универсальный / двойного назначения:

Эта версия имеет усиленную область пятки и единственная Я рекомендую вам попробовать два разных угла.

20 градусов на 2/3 передней части и на последней 1/3 пятки 25 градусов. (конечно, это необязательно, и вы можете сделать только один угол по всему лезвию)

Китайский нож для овощей: 17-20 градусов по всему лезвию.

Скалыватели двойного назначения: 20-25 градусов из-за конструкции и предполагаемого использования.

Косторезы: 40-50 градусов из-за конструкции и предполагаемого использования.

Указание по углу заточки для домашних поваров

Тип ножа Твердость по Роквеллу Угол заточки
90 ° до
Японский нож 60 и старше 15 °
Поварской нож в западном стиле 60 или ниже 17 °
Китайский нож для овощей 60 до 2064 9036 °
Китайский нож для костей 57 и ниже от 40 ° до 50 ° (для больших костей)
Китайский нож для двойного / универсального использования 58 и ниже от 20 ° до 25 °

Для плоских V-образных ножей с двойным скосом (с каждой стороны)

Указания по углу заточки для любителей ножей и других пользователей. roffesional cooks

603

Тип ножа Твердость по Роквеллу Угол заточки
Японский нож 59 или ниже от 12 ° до 15 °
Японский нож 62 и выше 12 °
Поварской нож в западном стиле 60 или ниже 17 ° до 20 °
Китайский «Овощной» тесак 60 и ниже от 20 ° до 25 °
Китайский «костяной нож» 57 и ниже От 35 ° до 45 °
Китайский скол двойного / универсального назначения 58 и нижний от 20 ° до 25 °

Для плоских V-образных ножей с двойным скосом (с каждой стороны)

Если у вас есть вопросы s оставьте их в разделе комментариев ниже

 ▶ Если вы хотите знать, какой нож вам следует купить, вы можете прочитать
следующая статья «Выбор ножа».▶ На своем канале на YouTube я просмотрел много разных ножей.
Вы можете посмотреть список воспроизведения, нажав здесь.

▶ Щелкните ссылку, если хотите найти другой
Китайские ножи на AliExpress: http://bit.ly/31Z5sXP

▶ Щелкните ссылку, если хотите найти другой
кухонные ножи на Amazon NA: https://amzn.to/2YTS2fT
Amazon EU: https://amzn.to/39Oa6h3

▶ Подпишитесь на мой канал, нажав здесь: Подписаться

▶ Проверьте мое снаряжение на Kit: https://kit.co/ChefPanko
▶ Ознакомьтесь с моей рекомендацией на Amazon NA:
https: // www.amazon.com/shop/chefpanko

  Полное раскрытие информации: 
Если вы покупаете по этим ссылкам, я получаю небольшую комиссию
это идет на поддержку канала и веб-сайта.

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках

Спасибо за поддержку :)

▶ Если у вас есть вопросы о японских ножах китайского производства
или о некоторых брендах не стесняйтесь спрашивать в разделе комментариев ниже.

  Спасибо за вашу поддержку и отзывы. 

▶ Хотите работать со мной? Пожалуйста, используйте контактную форму, нажав здесь.

Как точить кухонные ножи всех форм и размеров
— Misen

Вам нужна своя техника заточки для каждого из ваших ножей.

  • Каждый нож имеет разную технику заточки в зависимости от формы, размера и гибкости лезвия.
  • Наиболее распространенными инструментами для обслуживания ножей являются хонинговальные стержни для хонингования и заточки камней, а также электрические и ручные точилки для заточки.
  • Заточные инструменты доступны из различных материалов и различных зерен.

Сохранять коллекцию острых ножей — признак добросовестного и заботливого повара. Тот, кто любит хорошо поесть, требует времени на правильную подготовку и имеет все необходимые инструменты. Сюда входят прочные кастрюли и сковороды, прочная разделочная доска и, да, острые ножи.

Тупые ножи не только неудобны в использовании, но и гораздо опаснее острых. Без острого лезвия вы, по сути, проталкиваете лезвие сквозь пищу. Из-за этого вы легко потеряете хватку и потеряете контроль над ножом.По этим и другим причинам хороший повар должен держать свои ножи острыми.

Существует много информации о том, как затачивать стандартные поварские ножи — затачивать и шлифовать, пока лезвие не станет таким же острым, как новое. Но как насчет вспомогательных столовых приборов? Маленький нож для очистки овощей, зубчатый нож с зазубринами, гибкое филе и лезвия для обвалки — как сохранить их в режущей форме?

Эти конкретные лезвия изготовлены и используются не так, как ваш обычный поварской нож или нож сантоку, и поэтому их нельзя обслуживать с помощью тех же методов заточки.Узнайте о тонкостях заточки и сохранения острой кромки этих других важных кухонных ножей.

Ножи для очистки овощей

Для обработки деталей, которые вы будете выполнять с помощью ножа для очистки овощей, потребуется сверхострое лезвие.

Ножи для очистки овощей больше всего похожи на ножи шеф-повара по форме — с прямым краем и наконечником, похожим на копье, — но обычно их размер меньше половины. С лезвием длиной всего 2–4 дюйма он подходит для множества небольших задач, от нарезки бананов до удаления семян перца чили.

Используется почти так же часто, как и поварские ножи (хотя и для менее строгой работы), ножи для очистки овощей могут быстро затупиться. Умение делать их острыми и возвращать в форму для резки — полезный навык для домашних поваров.

Что нужно для заточки ножа для очистки овощей

Лучший способ заточить нож для очистки овощей — использовать точильный камень (также называемый точильным камнем или водяным камнем). Этот инструмент отлично подходит для ножей любой длины, давая пользователям возможность управлять углом и перемещением лезвия.

Точильные камни бывают всех форм, размеров и степеней зернистости. Большинство из них будут поставляться с универсальными вариантами грубого и мелкого зерна, в то время как более профессиональные бренды предлагают пронумерованные зерна — все, что меньше 1000 — это очень крупное зерно, используемое для ремонта ножей со сколами на краях, 1000-3000 — хорошее среднее зерно для заточки тупых ножей и 4000 -8000 — это мелкая зернистость для очистки лезвия ножа после заточки.

Независимо от того, какую зернистость вы выберете, большинство точильных камней необходимо погрузить в воду на 5-10 минут или до тех пор, пока они не перестанут образовывать пузыри.Это означает, что камень полностью пропитан водой, что является важным шагом для сглаживания поверхности камня и предотвращения заедания лезвия и образования новых зазубрин.

Как заточить нож для очистки овощей

Теперь мы готовы затачивать. Начните с того, что положите камень на плоскую поверхность так, чтобы нож прижался к камню, а режущая кромка лезвия была обращена от вас. Держа край камня на камне, поднимите лезвие позвоночника под углом 12-18 градусов.

Это меньший диапазон, чем для больших ножей, для которых обычно требуется угол 15-20 градусов.При меньших углах края получаются более острыми, но при этом более склонными к сколам, что хорошо для ножей для очистки овощей и других вспомогательных инструментов, но не для чего-то столь часто используемого, как нож повара.

Ключ к заточке ножей — постоянный угол. Для этого полезно положить пальцы на лезвие, пока вы ведете его по камню плавным диагональным движением от пятки к кончику лезвия. Слегка надавите, но не давите и не прижимайте лезвие к камню.

Сделайте по 10-15 проходов с каждой стороны ножа.Если вы хотите немного полировки или иметь под рукой второй точильный камень с более мелким зерном, вы можете повторить процесс для еще одного раунда с каждой стороны.

Ножи для хлеба и зубчатые ножи

Зазубренный нож нельзя заточить на заточной машине.

Зубчатые ножи известны своими зубчатыми лезвиями, которые скошены с одной стороны и плоские с другой. Этот уникальный зазубренный край и односторонняя анатомия, естественно, делают их труднее точить, чем другие ножи с прямыми краями.К счастью, зубчатые ножи имеют тенденцию оставаться острее в течение более длительных периодов времени, чем другие ножи, и в целом требуют меньшего ухода.

При использовании зубчатого ножа его острые зубцы изнашиваются, а утопленные изгибы остаются острыми. Это позволяет им по-прежнему резать пищу, даже когда они тускнеют. Но зоркий глаз заметит, что лезвие начинает рваться и крошиться, а не плавно резать — верный признак того, что лезвие нужно затачивать.

Что нужно для заточки зубчатого ножа

Вместо обычных точильных камней для зубчатых ножей требуется хонинговальная сталь (также называемая хонинговальным стержнем).Хотя хонинговальная сталь технически не является инструментом для заточки — она ​​в основном используется для обслуживания ножей между регулярными заточками — она ​​идеально подходит для канавок зубчатого лезвия.

Хонинговальная сталь изготавливается из нержавеющей стали, керамики или алмазного материала. Нержавеющая сталь является классическим выбором и бывает во многих вариантах — с гладкой или ребристой текстурой, квадратными или круглыми краями. Он отлично подходит для регулярного технического обслуживания лезвия, но не рекомендуется для некоторых японских лезвий, которые сделаны из более твердой стали и могут сколоть стальной стержень (хотя и с двойным скосом подойдет).

Керамические стержни — еще один отличный вариант для регулярного использования, так как они бережно относятся к лезвиям ножей, но при этом создают небольшой эффект заточки. Однако они сами по себе довольно хрупкие и могут сломаться, если не использовать их осторожно.

Алмазные стержни — традиционный инструмент большинства мясников. Затем с сердечником из нержавеющей стали в них залиты миллионы алмазных частиц для дополнительной зернистости. Они могут быть не лучшим выбором для домашних поваров и частого использования, поскольку высокоабразивное покрытие может удалить больше металла, чем вы хотите.

Имейте в виду, что сталь и керамика очень бережно относятся к лезвиям — они не удаляют значительное количество стали, как алмазный стержень или водяной камень при хонинговании прямого лезвия.

Самая важная особенность хонинговального стержня — это длина. Лучше всего взять стержень как минимум на 2 дюйма длиннее самого длинного ножа, который вы планируете затачивать. Как правило, для большинства кухонных ножей достаточно хонинговального стержня длиной не менее 12 дюймов.

Как затачивать зубчатый нож

Имейте в виду, что вы затачиваете только сторону лезвия со скосом — обычно это справа, когда вы держите нож в режущем положении.Противоположную плоскую сторону нужно оставить в покое. После того, как вы обнаружите скошенную сторону лезвия, держите лезвие ножа вверх в одной руке, а хонинговальный стержень в другой руке.

Подобрать правильный угол заточки очень просто. Просто поместите хонинговальную штангу заподлицо внутри одного из зубчатых гребешков (известного как «бороздка») под углом, который соответствует исходному углу. Обычно это 13–17 градусов, что намного меньше, чем у многих других ножей.

Сохранение этого угла во время заточки требует больше внимания.Как вариант, сначала положите лезвие на край стола, а затем установите хонинговальный стержень под правильным углом.

Если стержень, который вы используете, сужается, выровняйте стержень так, чтобы его диаметр полностью заполнял пищевод. Не поднимайтесь выше этой точки во время заточки — вы хотите заострить зубцы, а не увеличивать их.

Перемещайте хонинговальную штангу вперед и назад короткими легкими движениями. Поворачивайте его по мере увеличения резкости для получения стабильных результатов. Делайте это примерно 5-10 раз на пищевод или до тех пор, пока не почувствуете заусенец (слегка приподнятый выступ металлической стружки) на плоской стороне лезвия.Это указывает на то, что пищевод достаточно заострен, и вы можете переходить к следующему.

Когда вы закончите заточку всех впадин, переверните нож и протрите мягкой тканью все скопившиеся заусенцы. Перед следующим использованием тщательно очистите нож.

Обвалочные и филейные ножи

Филейные ножи имеют гибкие лезвия, поэтому их сложно затачивать.

Ножи для обвалки и филе не являются предметом первой необходимости для обычного домашнего повара.Однако, если вам случится использовать эти специальные детали, важно знать, как сохранять их острыми.

Ножи для обвалки и филе известны своими длинными и тонкими лезвиями — около 6-11 дюймов в длину — которые требуют деликатного прикосновения для заточки. Они также немного прогибаются, что делает процесс еще более сложным.

Ножи для обвалки, которые лучше всего подходят для разрезания костей более жесткого красного мяса, обычно имеют более жесткие лезвия с прямым краем и заостренным концом. С другой стороны, филейные ножи отлично подходят для птицы и рыбы благодаря более гибким изогнутым лезвиям.

Обвалочные и филейные ножи с учетом их специфики должны быть очень острыми. Тупое лезвие больше не может разрезать мясо. По сути, вы проталкиваете нож, разрываете плоть и оставляете после себя куски мяса, которые трудно приготовить равномерно и которые могут испортить внешний вид еды.

Что нужно для заточки обвалочного или филейного ножа

Обвалочный и филейный ножи лучше всего затачивать с помощью точильного камня или электрической точилки. Последний, конечно, самый простой, так как он точит ваш нож за несколько минут.Однако это может удалить с лезвия больше металла, чем необходимо, и в конечном итоге повредить нож.

Профессиональные повара всегда отдают предпочтение ручным методам ухода за ножами. Заточные камни и хонинговальные стержни позволяют лучше контролировать угол и давление, что хорошо для лезвий такой же толщины, как и на обвалочных ножах. Вы даже можете использовать оба инструмента — точильный камень и хонинговальный стержень — для тщательного ухода.

Как заточить нож для обвалки и филе

Использование точильного камня для ножа для филе или обвалки немного отличается от того, как вы использовали бы камень с более жестким ножом, например, поварским ножом или ножом для очистки овощей.Обычно вы скользите всем лезвием по камню, пока не получите острый край. При использовании обвалочного или филейного ножа это прямое движение приведет к изгибу гибкого лезвия и оставит только середину и кончик лезвия на камне.

Чтобы ослабить давление и предотвратить сгибание лезвия, сначала приложите кончик или пятку к камню. Затем, следуя его естественному изгибу, проведите лезвием поперек, одновременно перемещая его по камню. Это создает широкое черпающее движение.Повторите 5-10 раз, переверните нож и проделайте то же самое с другой стороной лезвия.

После использования точильного камня вы можете использовать хонинговальный стержень для получения гладкой поверхности. Держа нож в одной руке и хонинговальный стержень в другой, поместите пятку ножа у основания хонинговального стержня.

Одним плавным движением сдвиньте нож от себя, как если бы вы отрезали тонкий слой от стержня, одновременно поворачивая стержень. Слегка надавливайте на протяжении всего движения — это приведет к изгибу лезвия.

Для обоих этих процессов заточки старайтесь поддерживать угол 12-20 градусов — больший для более жестких лезвий обвалочных ножей и меньший для более гибких угловых ножей.

Будьте острыми на кухне

Продолжая проводить время на кухне, вы обнаружите, что используете все больше разнообразных ножей. Нож для очистки овощей от шелухи свежей клубники или зубчатый нож, чтобы нарезать помидоры для салата в саду. Это удовольствие от приготовления пищи.

Разные ножи подходят для разных задач, и важно, чтобы каждый из них был в рабочем состоянии.Все, что вам нужно, это несколько простых инструментов и немного практики, чтобы с легкостью поддерживать весь набор ножей.

Лучшие способы заточки кухонных ножей в домашних условиях

Сколько мы тратим на кухонные гаджеты, от дегидраторов до фритюрниц, палочек и блендеров мощностью в лошадиных силах небольшого автомобиля, краеугольному камню часто уделяется сравнительно мало внимания. приготовления пищи: уход за ножом. К сожалению, слишком часто приходить к кому-то домой и видеть высококлассные ножи таких мощных брендов, как Global или Zwilling, с лезвиями, эквивалентными ножам для масла.

К счастью, немного подкрасить домашние столовые приборы. Это одни из наших любимых инструментов для того, чтобы ножи оставались острыми, поскольку они удобны и практичны.

Старая школа: точильный камень премиум-класса с острым гальком

Люди затачивали вещи на камнях с тех пор, как были изобретены инструменты, и многие тысячелетия спустя эта базовая техника все еще воплощается в скромном точильном камне. К сожалению, то, что многие повара утверждают, является лучшим способом заточки лезвия, также требует высочайшего уровня мастерства.Тем не менее, если вы хотите полностью контролировать угол и фаску своих лезвий или просто наслаждаться спокойной практикой скрупулезной заточки ножа старомодным способом, вы не сможете победить хороший точильный камень.

Мы рекомендуем точильный камень Sharp Pebble Premium как доступный вариант, который поможет вам максимально эффективно использовать свои ножи. Двусторонний камень имеет два уровня зернистости: вариант №1000 для сложных работ по заточке, таких как шлифование стружки, структурных дефектов или изменение формы сильно затупившегося лезвия, и сторона с более мелким зерном №6000 для хонингования и чистовой обработки кромок.Хотя это не так просто, как электрическая точилка, заточенное под камень лезвие ощущается в каждом нарезанном помидоре.

$ 39,99
Amazon

Традиционное и удобство: Tri-Angle Sharpmaker Spyderco

Если вы ищете лучший компромисс между простотой использования, доступностью и качеством, мы однозначно рекомендуем Tri-Angle Sharpmaker Spyderco. Основание удерживает абразивные стержни в точных положениях для обеспечения равномерного скоса и обеспечивает возможность установки лезвий под разными углами.

Простая установка, Spyderco фиксирует два стержня в нужном положении, позволяя быстро провести лезвием по вертикали вдоль каждого для быстрой заточки. Большинство кухонных ножей в западном стиле будут хорошо работать с основным углом в 40 градусов (по 20 градусов с каждой стороны), в то время как те, кто ищет более острый край, могут настроить его до 30 градусов, хотя стоит отметить, что они затупятся быстрее. Два уровня зернистости обеспечивают более тяжелую и более мелкую шлифовку, а закругленные края позволяют даже подправить зубчатые лезвия, которые в противном случае могут потребовать профессиональной заточки.Эти прочные и удобные в хранении, эти вложения будут радовать вас и ваши ножи на долгие десятилетия.

$ 73,50
Amazon

Electric: Chef’sChoice Diamond Hone AngleSelect Модель 1520

Электрические точилки для ножей — это смешанный набор. Хотя они обеспечивают удобство и единообразие, которые не всегда можно найти в ручных устройствах, их влияние на лезвие зависит от того, сколько вы платите. Дешевые электрические точилки могут быстро заточить лезвие и часто оставлять заусенцы на металле, из-за которых лезвие быстро затупляется.Это требует еще более агрессивной заточки, продолжая цикл злоупотреблений, поскольку лезвие вашего шеф-повара медленно превращается в нож для очистки овощей.

Однако, если вы готовы инвестировать, Chef’sChoice AngleSelect Model 1520 — один из лучших доступных вариантов. Лезвия можно полностью вернуть из-под грани разрушения менее чем за минуту, а обычная подкраска может занять всего 10 секунд. В то время как Chef’sChoice предлагает другие модели с заданным углом — в частности, популярный Trizor XV, который изменяет форму лезвий до статического скоса 15 градусов с каждой стороны, — если вы собираетесь использовать электрический ток, мы думаем, что стоит инвестировать в AngleSelect, который дает вам возможность повернуть лезвие на 15 или 20 градусов.

$ 195
Chef’sChoice

Ручной: карманная точилка Lansky Blademedic

Почему мы включаем ручную точилку за 11 долларов, предназначенную для карманных ножей? В такие моменты вы оказываетесь в доме родственника или друга, пытаясь помочь на кухне, но находя тупые, почти бесполезные ножи, из-за которых невозможно даже нарезать лук. Хотя мы не рекомендуем Blademedic для серьезных и длительных работ по заточке, бросив его в сумку перед тем, как отправиться на обед, пикник или семейный ужин, вы можете быстро подправить его на ходу и избежать головной боли. .

$ 10.98
Amazon

Хонинговальная сталь: Korin Mac Black Ceramic Honing Rod

Мы используем хонинговальную сталь как один из основных вариантов, которые вы увидите на домашних кухнях, но также и как один из самых непонятых. Несмотря на распространенное заблуждение, эти стержни обычно не затачивают ножи, а скорее затачивают лезвия.

В чем разница? Когда вы затачиваете нож или повторно используете его на разделочной доске, образуется почти микроскопический заусенец.Как бы то ни было, обычно это заканчивается тем, что небольшое количество стали загибается по краю и затупляет нож.

Использование хонинговальной стали позволит удалить этот заусенец из металла, и кромка останется чистой. Он также может выровнять микро-ссадины на лезвии (подумайте: мини-зазубрины, которые почти не видны на кухонном ноже, но творят чудеса, когда вы режете), и дать вам лучшую режущую кромку. Их бесценно иметь на кухне, и их можно использовать до и после любой задачи, чтобы держать ножи в отличной форме.Однако единственного, чего они не станут делать, — это сбрить достаточно металла, чтобы заменить правильную заточку.

Несмотря на то, что существует бесчисленное множество вариантов, и все они помогут подправить нож перед использованием, мы рекомендуем Korin’s Mac Black Ceramic Honing Rod. Mac Black, предположительно сделанный из более твердого соединения, чем традиционная белая керамика, работает с различными типами стали, независимо от прочности металла. Кроме того, Korin имеет две стороны с канавками для агрессивного хонингования и изменения формы микро-истирания и две гладкие стороны с зернистостью # 2000 для полировки.Он также легче обычного стального хонинговального стержня, что помогает предотвратить усталость руки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *