Таблица углов заточки различных ножей: Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица

Содержание

Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица

как выбрать оптимальный угол заточки

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Тип ножа (выполняемые работы) Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование) 25
Обвалочные ножи (разделка мяса) 25-30
Шеф-ножи (поварские работы) 25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка) 30-35
Городские ножи (складные, перочинные) 30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка) 35
Туристические ножи (походные, ножи выживания) 35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев) 40-45

Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Заскучали?

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус.  Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

  • твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
  • … угол заточки 50-60 градусов.

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

Углы заточки ножей — таблица, как правильно

Долговечность ножа напрямую зависит от стали, из которой он изготовлен. Так говорят эксперты. И с этим трудно спорить. Но на срок эксплуатации лезвия влияет и правиьный угол заточки ножа в зависимости от назначения. Не раз приходилось наблюдать, как спустя неделю клинки из высших сортов стали тупились. И наоборот, «невзрачный» — долго служил своему хозяину несмотря ни на что. 

Важность заточки ножей

Заточка – это восстановление изначальной формы, а точнее угла, режущей части кромки. Важность этого параметра трудно переоценить. Правильно подобранные углы увеличивают ресурс ножа, повышают его режущие свойства, способствуют более равномерному распределению давления по лезвию. Но как бы хорошо Вы не заточили нож, рано или поздно, он затупляется. Причина этого неизбежного процесса кроется в:

  • Воздействие абразивного трения на режущую кромку, что приводит к ее медленному, но постоянному истиранию. Мельчайшие частицы металла откалываются, изменяя тем самым форму лезвия.
  • Несимметричная нагрузка на поверхность клинка. Лезвие прогибается, способствуя неравномерному распределению давления по своей площади.
  • Окисление металла. При работе в агрессивной среде – в воде, при резке продуктов повышенной кислотности – увеличивается скорость протекания коррозии. Как результат, заточка приходит в негодность раньше срока.

Разновидности углов заточек

Не существует единственно верный угол режущей кромки. Здесь все зависит от способа применения ножа.

Общий принцип таков: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие и, соответственно, лучшими режущими свойствами оно обладает. Минусом при этом является заметное снижение толщины металла, что сильно ослабляет прочность лезвия. Особенно это сказывается на ударном сопротивлении.

И наоборот. Больший угол заточки способен заметно укрепить лезвие. К слову, если заточить режущую кромку на угол 50 градусов, то такой клинок будет способен разрубить гвоздь диаметром 5 мм. Но резка обычных продуктов питания таким ножом превратиться в сущий ад. Так какие же углы считать оптимальными для той или иной деятельности?

Этим вопросом в свое время всерьез задалась компания мирового масштаба по стандартизации «CATRA». Согласно разработанной ей классификации сущетвует таблица углов заточки ножей, исходя из их применения:

 

Но только ли угол режущей кромки определяет эксплуатационные свойства ножа?

Формы лезвий

Как и угол заточки, форма лезвия сильно влияет на остроту ножа. Некоторые формы способствуют более плавному протеканию процесса резания: лезвие идет «как по маслу» и оставляет после себя тончайшую линию среза.

Другие наоборот, эффективны только при рубке. Главная задача таких форм – обеспечить более равномерное распределение ударного напряжения по клинку.

Форма лезвия не обязательно должна включать в себя только одну режущую кромку. И не всегда имеет в своей геометрии прямую линию. Исходя из этого, формы подразделяют:

  1. Клиновидная. Часто употребляется в разного рода финских ножах.
  2. Бритвенная. На вид напоминает обратную линзу. Обеспечивает наиболее высокие режущие свойства.
  3. «Рубящий китаец». В его основе равнобедренный треугольник с углом в основании не менее 30º.
  4. Пулевидная. Отличается утолщением лезвия непосредственно перед его режущей кромкой. Такая форма позволяет повысить прочность клинка, не уменьшая при этом его режущие свойства.

 Последняя форма особенно трудоемка и требует большого опыта от точильщика.

 

 

Способы и инструменты для заточки

Как уже было сказано ранее, по истечении определенного времени лезвие имеет свойство затупляться и терять свою остроту. Для ее восстановления используют разнообразные инструменты и приспособления. Самыми распространенными из них являются:

  • Точильные бруски. Позволяют получить наиболее качественную заточку. Вначале лезвие обрабатывается крупнозернистым камнем, а затем доводится более мелким зерном.
  • Мусат. Обладает ребристой поверхностью и является эффективным средством для быстрого восстановления остроты ножа. Но при условии, если кромка не затупилась окончательно. Также заточка мусатом – процесс достаточно сложный и требует выработки определенных навыков.

Не рекомендуется использовать в качестве инструмента заточки напильники и его аналоги.

Дело в том, что для качественной стали твердости напильника недостаточно. Он будет лишь «гладить» лезвие, никак не влияя на его остроту.

Для более мягкой стали, напильник снимаем слишком большой слой металла за раз, утяжеляя тем самым возможность контроля толщины лезвия. Причина этому — его повышенная зернистость. Так что оптимальным решением в данном случае будет замена напильника на точильный камень.

Электроточила также следует осмотрительно применять при заточке ножа. Абразивный круг имеет достаточно высокую частоту вращения. В среднем это 3000 об/мин. При взаимодействии наждака и клинка возникают повышенные силы трения, которые приводят к повышению температуры ножа. В результате такого перегрева происходит отпускание стали – лезвие теряет свою твердость. Для уменьшения этого эффекта рекомендуется снизить скорость вращения в 10 раз. Это около 300 об/мин. Только в этом случае технологический процесс заточки будет соблюдаться.

Не поддавайтесь рекомендациям бывалых мастеров и охотников, которые знают, как «правильно» заточить нож обычной галькой или даже кирпичом. Ни к чему хорошему для Вашего ножа эти советы не приведут.

При заточке наиболее трудоемкой частью является фиксация лезвия и выдержка углов. «В ручную» это сделать, конечно, можно, но для качественного результата требуется высокая квалификация и немалый опыт заточника.

Для нивелирования этого применяют специальное приспособление для выставления угла при заточке. Оно представляет собой направляющую, присоединённую с помощью шарниров к неподвижной станине. А также устройств зажимов, которые позволяют фиксировать клинок в нужном направлении. Все это позволяет с одной стороны обеспечить точность фиксации, а с другой дает жесткость конструкции для осуществления заточки полотна.

Как определить угол заточки ножа — алгоритм

Прежде чем затачивать нож, необходимо обладать представление об уже имеющейся величине износа. Проще говоря, нужно знать, как измерить угол режущей кромки. Самое простое решение — замерить угол с помощью обычных ножниц.

Прикладываем их к режущей кромке. Полученный угол замеряем транспортиром. Минус данного способа – его высокая погрешность. Поэтому для особо ответственных ножей его применять не стоит. Наиболее оптимальным решением будет использование специальных угломеров. Они точны и удобны в эксплуатации, но стоят при этом тоже не дешево.

Оцените статью:


Рейтинг: 0/5 — 0
голосов

Правильный выбор угла заточки кухонных ножей

Невозможно представить нашу жизнь без ножей. Сегодня в каждом доме есть несколько таких орудий труда, которым свойственно тупиться. Необходимо знать правила заточки лезвий и то, как определить угол заточки ножа, чтобы он был оптимальным. Важно разбираться и в том, какой инструмент лучше. Ответы на эти вопросы могут значительно облегчить нашу жизнь.

Классификация видов лезвий

Существует множество разнообразных чертежей таких несложных орудий труда, как ножи. Они разделяются не только по предназначению, но также по устройству, виду и качеству.

Самым важным критерием деления кухонных режущих инструментов является вид материала, из которого изготовлен клинок:

  1. Циркониевый сплав — это керамические клинки, не требующие заточки. Однако такие инструменты очень хрупкие и подходят для резки только мягких материалов и продуктов.
  2. Нержавеющая сталь — очень распространённый тип материала. Требует постоянной правки и выходит из строя, когда теряет глянцевость поверхности.
  3. Углеродистая сталь — самые часто встречающиеся клинки. Очень хорошо точатся, но могут ржаветь и быстро выходить из строя при плохом уходе.
  4. Титановый сплав — предназначен для высококачественных инструментов. Изделия из него почти не тупятся, но для их заострения понадобится специальный станок.
  5. Дамасская сталь — получается в результате специальной ковки. Очень дорогой материал, используется только профессионалами. Затачивается вручную специалистом высокой классификации.
  6. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — самый востребованный материал для изготовления поварских ножей. Прочный, долго служит, легко затачивается.

Следующий критерий деления режущих инструментов — это формы лезвий. Существует пять наиболее распространённых форм:

  1. Пулевидная или овальная форма.
  2. Рубящая или китайская.
  3. Клиновидная ещё такую форму называют «финкой».
  4. Стамесочная или японская.
  5. Бритвенная, очень острая.

Процесс заточки клинка

Сам по себе процесс заточки клинка любого режущего инструмента — очень трудоёмкое и сложное занятие. Для начала важно хорошо усвоить, как устроен сам клинок, из чего он сделан и какую форму имеет.

Поскольку при заточке огромное значение имеет правильный угол, этому вопросу уделяется особое внимание. Существуют различные приспособления для задания правильного угла заточки. Есть специальные станки для такой операции, но чаще всего затачивать приходится вручную, а правильный угол достигается многолетним опытом и сноровкой, полученной в ходе многочисленных упражнений.

Многие домохозяйки пользуются различными точилками. Однако большинство из них не приспособлены для того, чтобы выставить заданный угол. Эти приспособления только затачивают кромку лезвия и лишь на короткое время делают инструмент острее. Более того, частое использование подобных помощников приводит к выходу из строя режущей части, и без вмешательства опытного точильщика бывает невозможно вернуть лезвию прежнюю остроту.

Для заострения инструмента чаще всего используется специальный заточной камень с ровной поверхностью. Перед началом процесса камень желательно слегка смочить. При заточке главное- правильно держать лезвие под нужным углом. Нужны специальные приспособления для того, чтобы измерить тот или иной угол.

Определение углов заточки

Важно определиться с тем, как узнать правильный угол. Существуют определённые рекомендации для углов заточки ножей в зависимости от назначения режущего инструмента, его вида и конструкции. Важно правильно выбрать угол как для спуска, так и для самой режущей кромки. Если имеется специальное приспособление значение из таблицы углов заточки ножей выставляется на приборе, и только после этого начинается процесс заточки.

Вот несколько общепринятых норм для того, какой угол заточки у кухонных ножей и других инструментов нужно использовать:

  • Для разделки фруктов и овощей — от десяти до пятнадцати градусов;
  • Филирование, разделка филейных частей — от пяти до десяти градусов;
  • Для крупной рыбы и мяса, обваловочные — от двадцати до двадцати пяти градусов;
  • Для разделки — от пятнадцати до двадцати градусов;
  • Топоры для разделки тушек — от сорока до сорока пяти градусов;
  • Топорики, овощные ножи и тесаки — от тридцати до тридцати пяти градусов;
  • Бритвы опасные — от десяти до пятнадцати градусов;
  • Ножи столовые — от пятидесяти пяти до шестидесяти градусов;
  • Ножницы для парикмахера — от сорока пяти до пятидесяти пяти градусов;
  • Европейские кухонные ножи — от двадцати до двадцати пяти градусов;
  • Японские кухонные ножи — от десяти до двадцати градусов;
  • Ножницы для бытовых работ — от пятидесяти до шестидесяти градусов;
  • Ножницы для работы с металлом — от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти градусов;
  • Охотничьи и складные ножи — от двадцати до тридцати градусов;
  • Тактические ножи — от двадцати пяти до сорока градусов;
  • Кухонные топорики — от двадцати до сорока градусов.

Вовремя и хорошо заточенный нож значительно сократит время, потраченное на приготовление пищи, поэтому не стоит жалеть силы на обучение этому важному делу.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Правильный угол заточки ножа: таблица, способы определения угла

На чтение 6 мин Просмотров 7.3к. Опубликовано Обновлено

Умение определить угол заточки ножей и правильно обработать режущую кромку(РК) необходимо для безопасной работы с ними как дома, так и в походе. Соблюдение рекомендаций, как содержать лезвия в хорошем состоянии, поможет продлить срок их использования.

Угол односторонней заточки ножа.

Почему нож тупится

Остро заточенные предметы опасны тем, что при их использовании можно пораниться. Но еще больше неприятностей принесет тупой поварской нож, который может соскользнуть и легко повредить руки.

Клинки, продающиеся в магазине, острые, ими удобно работать. Но срок их годности зависит от условий эксплуатации.

Дольше сохранить заточку кухонного ножа поможет соблюдение ряда рекомендаций:

  • при хранении режущая кромка не должна касаться поверхностей, имеющих большую плотность;
  • нарезка должна происходить на специальных досках из дерева или пластика;
  • клинки всех типов надо использовать по назначению, не допуская ударной нагрузки на лезвия, заточка которых имеет малый градус;
  • сразу после использования ножи следует промыть и просушить.

Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:

  1. Воздействие на материал клинка органических кислот, содержащихся в продуктах.
  2. Удары при падении.
  3. Резка на твердых поверхностях, например на каменном покрытии столешницы или керамической посуде.
  4. Неравномерная нагрузка на режущее полотно при неоднородном составе продуктов (попадание лезвия на кости, сухожилия при разделке мяса).
  5. Воздействие агрессивных химических веществ и высоких температур при очистке.
  6. Использование не по назначению.

Если нож предназначен для срезания филейной части рыбы, то при вскрывании им консервных банок лезвие будет повреждено. Характер нарушений РК зависит от материала, из которого изготовлен клинок.

Ножи, изготовленные из нержавеющей стали, обладают стойкостью к воздействию агрессивных сред, но при отсутствии надлежащего ухода на поверхности лезвия появляется ржавчина. Такие клинки легко затачивать, но этот процесс приходится проводить чаще.

Углеродистая сталь обладает повышенной прочностью, такие лезвия сложнее точить, но они дольше сохраняют остроту. При недостаточном уходе металл быстро покрывается ржавчиной.

Путем комбинирования твердой и мягкой стали в промышленном производстве создаются сплавы, имитирующие кузнечную ковку, присущую дамасским клинкам. Таким способом изготавливаются ножи преимущественно для охотников.

Выполненные из циркониевого сплава изделия отличаются повышенной хрупкостью. Такие керамические ножи предназначены для однородных мягких продуктов и долгое время держат остроту лезвия. Для заточки необходим специальный инструмент.

Рассчитать угол спусков на ноже.

Устройство ножа

Любой нож состоит из металлической или керамической полосы и рукояти, которая изготавливается из дерева, пластмассы, керамики или других материалов. По способу сочленения рукояти и лезвия ножи бывают неподвижными, складными и разъемными. Черенок может располагаться также перпендикулярно режущему полотну.

Клинок имеет РК, образованную двумя или одним микроподводом. В зависимости от формы перпендикулярного сечения режущая кромка может быть образована спуском без микроподвода.

Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

  1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
  2. Сканди – угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
  3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
  4. Линзовидную – спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
  5. Одностороннюю – спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
  6. Европейскую – клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.

Электрическая точилка для ножей.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Тип ножа Угол заточки РК в градусах
Кухонный 55-60
Поварский шеф 25-30
Для рыбы 25
Для филейного мяса 10-15
Для разделки и обвалки 25-30
Для замороженных рыбных и мясных продуктов 35-45
Овощной 35
Японский 15-18
Специальный 40
Складной 20-25
Туристический для резки 30-35
Туристический для рубки 40-45
Охотничий 40-45
Для разделки 25-30
Сапожный 30-40
Для раскроя 20-25
Опасная бритва 10-15

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.

Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.

Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.

Инструкция по заточке.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Шлифовка ножа после заточки

После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.

Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.

Особенности японских моделей

Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.

Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.

Предыдущая

НожиМатериал рукояти ножа G10

Следующая

Кухонные ножиКак хранить ножи на кухне

таблица правильных углов в зависимости от назначения

На чтение 6 мин Просмотров 1.2к. Опубликовано Обновлено

Приготовление продуктов с тупыми ножами из искусства превращается в муку. Однако эта проблема решаема, ведь большая часть ножей затачивается легко в домашних условиях. Чтобы провести процедуру правильно и не сделать хуже, нужно учитывать угол заточки ножей.

Процесс заточки ножа.

Что это такое и почему он важен

Угол заточки ножа – место, где подводы сходятся, соответственно, где клинок переходит в режущий край. Иногда этот угол является тем, что образуется при заточке от поверхности точильного материала. Но чтобы понять его важность, необходимо разобраться с некоторыми терминами и тонкостями.

Если угол заточки правильно соблюдён, то режущие качества будут максимально хорошими. Давление на клинок будет распределяться равномерно, что упростит работу с инструментом. Но нет одного общего понятия, которое подойдёт ко всем режущим предметам в хозяйстве. В зависимости от типа работы градус может немного отличаться.

Почему нож тупится

Кажется, тупое лезвие знакомо всем. Его можно определить на глаз и тем более на ощупь. Есть несколько причин, почему утварь со временем теряет свои острые свойства:

  • постоянное и длительное использование;
  • окисление из-за контакта с кислотами;
  • падения или удары;
  • неравномерные нагрузки.

Затачивать кухонный инструмент нужно правильно, чтобы восстановить режущие свойства.

Нож требующий заточки.

Затупиться инструмент может из-за неправильного ухода и процедур затачивания. Следует учитывать, из какого материала создан клинок, чтобы подобрать оптимальный метод затачивания и правильный угол. Если неединожды проводить процедуру затачивания неправильно, то поверхность износится и испортится. Таким образом, кромка терять свойства будет быстрее и чаще.

Очень часто такое происходит при неправильной эксплуатации. Если на лезвие регулярно чрезмерно давить, его можно травмировать. Или же тогда, когда нож часто остаётся мокрым или под воздействием кислоты (лимона, петрушки), его кромка может портиться.

Формы ножей и углы заточки

Правильный наклон заточки напрямую зависит от того, какая форма лезвия. Она может быть:

  • бритвенная;
  • пулевидная;
  • «Рубящий китаец»;
  • клиновидная;
  • стамесочная.

Эти показатели созданы, проверены и контролируются одним мировым стандартом. Но некоторые считают, что достаточно универсального помощника на кухне или же все виды можно затачивать по шаблону. Это заблуждение, ведь шеф-нож и сервировочный совсем не должны быть одинаковыми.

Схема углов заточки ножей.

Таблица значений для разных ножей

В таблице приведены общепринятые стандарты, что показывают оптимальный угол заточки кухонных ножей и других видов.

Тип ножа Угол заточки
Филейные 5-10
Филировочные 5-10
Разделочные 15-20
Обвалочный 20-25
Тесак 30-35
Овощной 35
Разделочный 25
Столовый 50
Опасные бритвы 10-15
Ножницы для стрижки 45-55
Бытовые ножницы 50-60
Японские кухонные ножи 10-20
Для рыбы 25
Для мяса 30
Охотничьи 40-45
Туристические 35-40
Тактические 25-40

Данные величины углов считаются оптимальными и общепринятыми. Есть специальная инстанция, которая учредила и следит за соблюдением этих стандартов.

Как определить угол заточки ножа

Обычно используется для кухонных ножей угол 35-40 градусов. В зависимости от более или менее сильного наклона, лезвие будет или более стойким, или более острым.

Есть несколько способов определения угла заточки ножа:

  1. Потребуется только транспортир и ножницы. Между полотнами крепится лезвие и к ним прикладывается транспортир. Показатели можно посмотреть на нём.
  2. Вместо транспортира можно использовать линейку-угольник. Тот предмет, что будет затачиваться, закрепляется и прикладывается к чистому бумажному листу. Обведя карандашом и измерив величину угла, можно получить необходимые данные.
  3. При помощи парафина проще простого определить необходимые параметры. Нужно деревянную поверхность смазать маслом, капнуть парафин и воткнуть лезвие. После того, как воск затвердеет, убрать инструмент и измерить угол.

Можно ориентироваться по таблице, чтобы упростить процедуру. Зная, какой в руках тип режущего инструмента, можно сравнить его с необходимыми показателями.

Инструмент который поможет в определении угла заточки.

Как выставить угол заточки ножа

Для того чтобы выставлять угол и измерять, есть специальный прибор – угломер. Он не является предметом обихода, поэтому его не так просто найти. Если же он в хозяйстве найдётся, то вопрос значительно упрощается.

Однако можно легко и просто выставить его при помощи ножниц и транспортира. Процедура схожа с той, что проводят при измерении. Поэтапно проходит она так:

  • между лезвиями ножа установить остриё;
  • сомкнуть кончики и осторожно убрать лезвие;
  • обвести простым карандашом по листу бумаги;
  • измерить при помощи транспортира.

Конечно, такая манипуляция не даст результата с точностью до градуса, но поможет сориентироваться.

Приспособления для держания угла

В зависимости от типа точилок, можно угол регулировать самому или готовить по шаблону. Изначально он выставлен только в станках электрического типа, это очень удобно и упрощает задачу. Во многих аппаратах его даже можно регулировать.

Основные правила заточки

Правильная заточка режущей кромки поможет сохранить целыми руки и кухонный инструмент. Есть несколько правил, что необходимо соблюдать во время процедуры:

  • инструмент из керамики затачивается только при помощи алмазных брусьев;
  • дамасская сталь не приемлет точильных камней из алмазов;
  • волнообразную кромку ножа не заточить как обычную;
  • точильные камни периодически смачивать чистой или мыльной водой;
  • нельзя слишком сильно давить на кромку, чтобы не повредить её;
  • важно контролировать процесс визуально, чтобы не убрать лишнее;
  • на первом этапе используют брусок с крупными зёрнами, на втором – мелкозернистый.

Заточка ножа с помощью бруска.

Необходимо, чтобы все инструменты, которыми проводится заточка, были исправны. Тогда кухонный нож сохранит свойства как можно дольше.

Шлифовка ножа после заточки

Завершением процедуры должна стать шлифовка. Для этого потребуется использование мелкого оселка, специальной пасты на основе оксида хрома или другого мелкозернистого бруска. Есть специальный ремень для завершения процедуры. Зашлифовать остриё можно на кожаном ремне.

Особенности японских моделей

В Японии к кухонным ножам очень трепетное отношение. У них целый культ относится именно к методу нарезки продуктов перед приготовлением. По виду японский нож не особо отличается от своего европейского родственника. Однако если же обратить внимание, то есть несколько различий:

  • обух его более массивный;
  • лезвие тонкое и заточено с одной стороны;
  • сверхпрочная сталь используется для изготовления.

Это делает использование более сложным, точнее, немного особенным. Приспосабливают его под левую или правую руку. Но использованные материалы и специальный способ создания кухонного инструмента делают его более практичным и удобным.

Японский нож.

Способы сохранения остроты

Чтобы инструмент сохранить острым, необходимо придерживаться нескольких правил:

  1. Не давить и не травмировать режущую поверхность.
  2. После мытья всегда насухо вытирать.
  3. Не очищать абразивными средствами или в посудомойке.
  4. При хранении располагать так, чтобы не было давления на кромку.
  5. Затачивать правильно и качественным инструментом.

Стандартные процедуры по уходу помогут надолго сохранить остриё ножа.

Острый нож – помощник в любом деле на кухне. Он быстро разделает и очистит мясо, рыбу или овощи, поможет в приготовлении любых блюд и легко впишется в общую идею дизайна интерьера. Однако нужно будет приложить усилия для сохранения его целостности и остроты.

Предыдущая

НожиБрусок для заточки ножей: разновидности, зернистость и правила заточки

Следующая

НожиУниверсальный нож профессионального шеф-повара: разновидности и правила выбора

Правильный угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный

Сложно представить современную кухню без набора острых ножей. Несмотря на изобилие сопутствующей техники, такой как комбайны, блендеры, овощерезки, ножом пользуются намного чаще. При ежедневном использовании прибор может тупиться или повреждаться, именно поэтому так важно уметь обслуживать инструмент и вовремя его точить.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

Почему лезвие ножа тупится?

Неправильная эксплуатация кухонного ножа ведет к тому, что лезвие инструмента становиться неострым, что приводит к невозможности его использования.

Основными причинами, почему нож может затупиться являются:

  1. Резка на любой поверхности кроме деревянной. Каменные, стеклянные, пластмассовые доски тупят лезвие ножа очень быстро.
  2. Рубка костей, хрящей и сухожилий мяса животных и птиц. Также не рекомендуется резать острием ножа косточки фруктов.
  3. Чистка или резка рыбы с плотной чешуей.
  4. Немытые грязные овощи и фрукты. Земля или того хуже песок на кожуре картофеля, моркови либо свеклы тупят и повреждают лезвие.
  5. Пренебрежение правилами хранения столовых приборов. Совместное содержание металлических ложек и вилок совместно с острозаточенными ножами могут затупить и деформировать лезвие.

Соблюдение простых правил использования и хранения острых ножей помогут сохранить острие ножа целым и острозаточенным.

Как точить нож

Как определить верный угол заточки ножа?

Одного универсального способа заточки подходившего для всех видов ножей не существует. Каждый нож точится под индивидуальным углом. При этом учитываются все особенности режущего прибора: предназначение, сталь, размер.

Итак, оптимальные углы для заточки разных видов ножей представлены в таблице.

Виды ножей в зависимости от способа использования Диапазон углов заточки
Столовые режущие приборы, которые используют при разделывании приготовленных блюд, непосредственно в тарелке во время приема пищи.

Таким ножам не требуется сильно острое лезвие, но они перестают резать пищу из-за того, что тупятся о стеклянные и керамические тарелки.

от 55° до 60°
Бытовой нож, предназначенный для разделывания сырых продуктов. Такому ножу необходимо острозаточенное лезвие. от 30° до 35°
Кухонные ножи, которые используются с особой интенсивностью. от 25° до 30°
Ножи для чистки и разделывания рыбы в больших масштабах. Большие профессиональные ножи должны отличаться особой остротой и поэтому требуют частой тщательной заточки. 25°
Специализированные ножи для очистки и резки овощей. Могут использоваться как на профессиональной кухне, так идомашней. 35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 1 типа, применяют для резки нетвердых продуктов, в том числе и овощей. от 30° до 35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 2 типа, применяют для обработки рыбы и тушек животных, также подходят для обработки дерева. от 40° до 45°
Специализированные разделочные и обваловочные тесаки для  разделки мясо, и отделения его от костей. Используют для разрезания сухожилий и хрящей. от 25° до 30

Исходя из таблицы, становиться окончательно понятно, что часто приходиться точить ножи методом проб и ошибок, поскольку для каждого ножа необходим индивидуальный подход.

Расчет угла заточки

Японские ножи: отличия отевропейских и способы их заточки

Принято считать, что японские материалы, используемые в производстве ножей намного прочнее. Но это не всегда так, средние показатели плотности японских ножей порядка 58 — 61 HRC, а европейских — 56 – 58 HRC. Разница незначительна и простому пользователю остается незаметной.

Как правило, для внутреннего пользования японцы производят ножи с односторонней заточкой, а с двухсторонней заточкой – идут на экспорт. Лезвия с односторонней заточкой идеально подходят для обработки рыбы и морепродуктов.

Ножи японского производства характеризуются надежностью и долговечностью. Лезвие ножа долго остается острым, а значит, редкая заточка меньше изнашивает металл. Но, несмотря на нечастую потребность в заточке, необходим профессиональный подход в этом деле.

По правилам клинки из Японии нуждаются в обработке японскими водными камнями. Но возможно правильно обточить лезвие на специализированном станке водного охлаждения. Угол заточки японских ножей должен составлять от 15° до 20°, при таких условиях необходимая для резки одна сторона станет идеально острой.Подробнее способы обточки японских ножей показаны на видео.

Шеф повара японской кухни пользуются только такими ножами, поскольку благодаря их остроте можно легко резать любые овощи, рыбу даже в замороженном состоянии.

Инструменты для заточки ножей

Существует множество точильных инструментов для заточки ножей, как самых примитивных, так и высокотехнологичных. Самыми эффективными являются:

  • Точильный камень благодаря абразивности бруска обрабатывает лезвие и возвращает ему первичную остроту.

Точильный камень

  • Механический точильный станок обтачивать лезвие идеально остро. Также есть возможность задать оптимальный угол заточки ножа на станке.

Механический точильный станок

  • Электрический точильный станок позволяет быстро, аккуратно и эффективно заточить любой вид ножа. Угол заточки определяется и задается автоматически.
  • Точильный набор – специально разработанные инструменты, входящие в состав набора позволяют самостоятельно контролировать угол обточки, а направляющие для точильного камня и специализированное масло для него, гарантируют идеально острую заточку.
  • Точилка Лански – специально разработанный прибор для заточки разного рода ножей. Уникальная разработка позволяет не только остро наточить нож, но и исправить дефекты лезвия.
  • Мусат – бережный «напильник», который не стачивает металл, а правит режущую сторону ножа.

Выбор инструмента для заточки зависит от многих факторов: типа ножа, необходимого угла заточки, уровня затупления и повреждения лезвия.

Самому разобраться сложно, какой угол заточки для кухонных, столовых и профессиональных ножей необходимо задать. Для этого можно воспользоваться проверенной информацией и использовать действенные инструменты для заточки.

Приспособление для установки угла заточки ножа. Угол заточки ножа – самая важная его характеристика

В руках профессионала нож может стать точным инструментом или оружием. Разнообразие возможностей инструмента поражает – от заточки карандашей до боевого применения.

При этом эффективность многократно возрастет, если обеспечить правильный угол заточки ножа. Многовековое его использование сформировало на только разнообразные традиции, но и научный подход к форме лезвия.

Если вы приобретаете качественный нож, он имеет оптимальный угол граней, сформированный заводом изготовителем или мастером. В процессе использования (если вы купили инструмент не для коллекционного хранения), режущая кромка неизбежно притупляется.

Можно отдать клинок в заточку профессионалам, но настоящий владелец выполняет эту работу самостоятельно. При наличии навыков и специальных приспособлений качество острия получается не хуже, чем в заводских условиях.

Наличие дорогостоящего оборудования само по себе не гарантирует правильную обработку режущей кромки. Необходимо выдерживать правильные углы заточки в зависимости от рода выполняемых работ.

ВАЖНО! У любого ножа существует несколько плоскостей, каждая из них имеет свой градус отклонения по отношению к плоскости.

Для понимания процесса рассмотрим устройство охотничьего ножа

Сразу оговоримся, что такой клинок требует разрешения на ношение, поскольку он является холодным оружием. Вне зависимости, применяете вы его по назначению, или он висит на ковре в качестве украшения интерьера.

Основные части ножа – рукоятка (1) и собственно лезвие, или клинок (2). Правильный клинок соответствует длине всего инструмента, то есть его плоскость (8) простирается вдоль оси (14) от носика (25) до гайки (3), фиксирующей черенок (5).

На задней части плоскости отформовывается или приваривается втулка (7), которая с помощью затылочного наконечника (15) фиксирует рукоять. У охотничьих ножей в затылке может быть отверстие (16) для кожаного ремня.

Рукоять отделена от лезвия оковкой (6). Это не просто ручка, она имеет довольно сложную конструкцию. Спинка (4) и брюшко (17) удобно лежат в руке. Для фиксации могут быть предусмотрены подпальцевые выемка (18) и вырез (20). Чтобы рука не соскочила при прямом ударе – установлен ограничитель, или клык (19).

Клинок имеет еще больше составных частей. Сверху простирается обух (11), как у топора. К носику он переходит в скос (12), имеющий собственную режущую кромку (13).

Вдоль плоскости выштамповывается кровосток, или дол (10). Далее следует спуск (23), угол заточки которого так же важен, как и острия. Вместе с подъемом (24) он формирует основу геометрии клинка.

Ребро заточки (9) отделяет спуск от плоскости. От рукояти в сторону острия следует пятка (21) – часть лезвия, не требующая заточки. Далее – режущая кромка (22).

ВАЖНО! Угол заточки ножа это не только режущая кромка, в параметрах также указывается угол спуска.

Помимо ножей с двумя плоскостями заточки, существуют клинки без спуска. В такой конструкции либо отсутствует ребро заточки, и режущая кромка формируется непосредственно от обуха, либо плоскости до ребра параллельны друг другу.

  1. финский нож – клиновидная форма;
  2. плоскости параллельны, после ребра заточки формируется клин;
  3. бритвенная заточка, обратная линза;
  4. вогнутая с подводом, выраженные ребра;
  5. японская заточка, упрощенный вариант;
  6. клиновидная заточка без ребра, плавный переход от плоскости к режущей кромке;
  7. прямая линза, режущая кромка формируется от обуха.

Для правильной обработки и обслуживания инструмента, существует таблица углов заточки ножей.

Тип ножа Угол заточки
столовый для сервировки 55° — 60°
кухонный бытовой 30° — 35°
кухонный профессиональный 25° — 30°
поварской профессиональный 20° — 25°
для разделки рыбы 25°
для разделки мяса 30°
для разделки овощей 35°
для разделки корнеплодов 22° — 25°
обваловочный, для отделения мяса от костей 25° — 30°
для отделения филейной части 10° — 15°
для замороженных продуктов животного происхождения 30° — 45°
перочинный нож 20° — 25°
туристический / охотничий, приоритет — острота 30° — 35°
туристический / охотничий, приоритет — износоустойчивость 40° — 45°
сапожный ремонтный 30° — 40°
сапожный раскройный 20° — 25°
универсальный столярный 30° — 45°
рубящий (мачете) 45° — 60°

Даже такое разнообразие не дает полное представление обо всех формах клинков. Кроме того, профессионалы сами определяют, какой угол заточки необходим для тех или иных видов работ, в соответствие с личными предпочтениями.

Приспособление для выставления угла при обработке ножа

Клинок фиксируется на станине, поперек оси. В основании станка установлена штанга, по которой вертикально перемещается шарнир.

Изменяя его высоту, можно с высокой точностью выставить угол заточки лезвия. От шарнира к ножу размещена направляющая, по которой поперек режущей кромки двигается каретка с закрепленным наждачным камнем. Меняя угол – можно выправить спуск и кромку.

Единственный недостаток этого приспособления – движение под углом 90° к лезвию возможно лишь посередине ножа. Ближе к рукояти или носику наждак точит под углом. Чем длиннее направляющая – тем меньше погрешность. Тем не менее – большинство владельцев качественных клинков пользуются именно такими станками.

Нож — один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Наиболее распространённые из материалов:

Чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Формы лезвий

Нож — это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

  1. Режущая кромка, высота режущей кромки
  2. Обух и его толщина
  3. Прямоугольное сечение и его высота
  4. Спуски, их высота
  5. Режущие грани, их высота и толщина

Также встречаются следующие формы лезвий клинков:

  1. Клиновидная
  2. Бритвенная
  3. Стамесочная, «японская»
  4. «Рубящий китаец»
  5. Пулевидная

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

  1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
  2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
  3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
  4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий — эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

Нож — инструмент номер один, созданный человеком и оказавший одно из самых больших влияний на развитие цивилизации. В своей многотысячелетней истории он прошёл длинный путь от каменных рубил до современных дизайнерских изделий из ультраматериалов.

Каждый нож, какой бы он ни был фирменный и дорогой, рано или поздно затупится. Работать неострым ножом на кухне крайне опасно и малоэффективно. Тупое лезвие потребует приложения лишних усилий и будет не резать, а кромсать продукты
. Сорвавшийся, от постоянного напряжения в руках пусть и тупой нож, всё равно будет представлять угрозу нанесения раны повару или окружающим.

Большинство людей, опасаясь сложностей, не затачивают бытовые ножи так часто, как они того требуют. Хотя, зная принципы заточки, могут сделать свою работу с ножом безопасной, удобной и высокопроизводительной.

Современные поварские ножи приобрели свой привычный вид с конца 18 века. Сегодня у профессиональных куховаров и аматоров в работе задействован целый арсенал самого разнообразного режущего и колющего инструмента. Они отличны как по форме, которая обусловлена различными технологиями процессов и видами обрабатываемых продуктов, так и по материалам для изготовления.

Материалы лезвий

Самые распространённые кухонные инструменты сегодня изготавливаются из:

Для грамотной заточки ножей важно точно знать из какого материала сделан нож — чем твёрже сплав, тем меньше угол заточки. Кроме того, в зависимости от показателя твёрдости выбирается и метод заточки.

Форма лезвия и его составные части

Абсолютно каждый нож — это орудие из соединённых клинка и рукояти. Та часть клинка, которая нуждается в постоянном уходе и требует регулярного затачивания состоит:

1 — Режущая кромка и её высота.

2 — Обух и его толщина.

3 — Прямоугольное сечение и его высота.

4 — Спуски и их высота.

5 — Режущие грани и их высота.

6 — Толщина режущих граней.

Форма полотен самих клинков
или лезвий бывает:

1−5 — Клиновидная.

6 — Бритвенная.

7 — Стамесочная, односторонняя или «японская».

8 — «Рубящий китаец».

9 — Пулевидная.

Затупление и заточка

Затупление режущих граней лезвия происходит в результате:

  • трения лезвия о вещество продукта во время нарезки — микронные частицы отрываются от массы материала из которого нож изготовлен;
  • непосредственного грубого контакта с неоднородностями в продуктах и/или при соприкосновении с разделочными досками, падениям и ударами;
  • возникающих, во время сложных обвалочных процессов, несимметричных боковых нагрузок;
  • химических процессов окисления при контактах с кислыми продуктами и зеленью.

Тупое лезвие можно определить не только на ощупь, но и на глаз — затупевшие участки бликуют, если смотреть на кромку, на просвет.

На самом деле, затупление и заточка
— это один тот же физический процесс. Но затупление происходит бесконтрольно, а задача заточки состоит в контролируемом восстановлении правильных очертаний режущих граней и кромок в соответствии с типом самого инструмента, а также их шлифовки до нужной гладкости.

Сложность заточки для новичков состоит в постоянном сохранении нужного наклона во время точильных движений. Для упрощения этой задачи можно приобрести специальные зажимные механизмы или заточные устройства.

Самый простой «прибор», облегчающий этот процесс, можно изготовить самостоятельно при помощи канцелярского биндера
. Внимание — здесь важно будет точно установить глубину захвата для соблюдения нужного угла заточки.

Инструменты для заточки

Работа по заточке нуждается в специальных инструментах. Самым доступным способом является ручная заточка об специальные камни — бруски. Они бывают разных размеров и форм — камни, бруски, мусаты, заточные карандаши. Изготавливаются из разных минеральных природных камней горных пород, химических полимерных сплавов, керамики и специальных абразивных смесей.

Так, при помощи керамических брусков
правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.

Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки. Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста. Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.

Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер
. Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.

Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.

Определение угла заточки

Углом заточки ножа или «углом заострения режущей кромки» принято называть угол наклона одной стороны этой кромки к вертикальной прямой, проходящей через остриё лезвия.

Советы по выбору правильного угла скоса

Выбор угла кромки ножа — важный первый шаг в заточке. Выбор угла, вероятно, является одним из самых простых шагов в повышении резкости, если вы знаете основы. Чтобы упростить задачу, хорошей отправной точкой будет угол скоса 20 градусов. При правильной заточке угол в 20 градусов подходит для большинства ножей. Если вы беспокоитесь о повышении производительности своего ножа, вы можете точно настроить угол скоса в соответствии с конкретными потребностями вашего ножа.Резкость и долговечность являются двумя факторами при выборе угла скоса заточки. Чем меньше угол, тем острее он становится, но он также становится менее прочным и более склонным к сколам. Если вы ищете очень прочную кромку, предпочтительнее использовать больший угол, потому что он может выдержать больше, чем более тонкая кромка при малом угле скоса.

Выбор ракурса зависит от личных предпочтений. Мы разработали эту таблицу в качестве отправной точки для ваших ножей и других инструментов с лезвиями.

Тип ножа или инструмента Рекомендуемый угол
30-35 градусов
  • Охотничьи ножи
  • Карманные ножи
  • Ножи выживания
  • Спортивные ножи
25-30 градусов
  • Поварские ножи
  • Кухонные ножи
  • Меньшие ножи
  • Обвалочные ножи
  • Резьбовые ножи
17-25 градусов
  • Филейные ножи
  • Ножи для очистки овощей
  • Суши-ножи
  • Самые японские столовые приборы
12-17 градусов
  • Прямая бритва
  • Бритвенные лезвия
  • Ножи X-Acto
от 7 до 12 градусов

Вопросы по углам заточки ножей?

Позвоните специалисту по продукту

С понедельника по пятницу, 8 ч.м. — 16:30
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Подробное обсуждение углов заточки ножей

Мы обнаружили, что многие клиенты действительно хотят знать больше о выборе угла для своего ножа.В этой статье мы более подробно обсудим, почему вы можете выбрать один угол вместо другого.

Прежде чем вдаваться в подробности, мы хотели бы прояснить, как мы говорим об углах ножа. У большинства ножей есть скосы с обеих сторон. Когда мы говорим кому-то, что они должны поставить нож под углом 20 градусов, мы имеем в виду, что они должны затачивать каждую сторону до 20 градусов. Это создает общий угол 40 градусов. Поэтому, когда мы говорим об угле наклона вашего ножа, мы говорим об угле, под которым вы подносите нож к камню.

Бывают особые случаи, когда общий угол ножа не вдвое больше угла, который вы затачиваете с каждой стороны ножа. Некоторые традиционные азиатские ножи имеют фаску только с одной стороны. В этом примере одна сторона может быть заточена под углом 20 градусов, а другая сторона — под углом 0 градусов, что дает общий угол 20. Однако на практике мы обнаружили, что подавляющее большинство азиатских ножей, продаваемых в США, не являются одиночными. скошенные, а скорее традиционные ножи со скосом с двух сторон.Если вы не уверены, можно с уверенностью предположить, что у вашего ножа скосы с обеих сторон. Азиатские ножи обычно имеют немного меньший угол, и обе стороны заточены примерно до 17 градусов.

Выбор угла для заточки ножа — это, по сути, компромисс между остротой и долговечностью лезвия. Самый важный фактор при определении угла — это то, как вы будете использовать нож. Будете ли вы брить лицо, разделывать рыбу, нарезать овощи, резать или рубить дрова? Из этих примеров легко увидеть, что для каждого случая требуется свое ребро.

Зависимость твердости от вязкости

Многим людям нравится иметь нож очень высокого качества, и они ценят хорошую сталь. Независимо от стали, некоторые факты твердости стали все же применимы. Твердость стали очень легко понять, и ее измеряют по шкале, называемой шкалой С Роквелла. Прочность в металлургии — это способность материала противостоять разрушению. Простым примером очень твердого, но не жесткого материала является стекло. Если использовать тот же нож, увеличение его прочности снизит его прочность.Когда производители ножей подвергают сталь термической обработке, они должны соблюдать баланс между твердостью и вязкостью. Слишком твердый, и он может легко сломаться, слишком мягкий, и он не будет удерживать лезвие. Компромисс между твердостью и вязкостью при изготовлении ножей очень похож на компромисс при выборе угла заточки.

Угол менее 10 градусов

Самые низкие углы зарезервированы для кромок, которые обычно используются для резки более мягких материалов. В этом случае кромки не подвергаются неправильному обращению, поэтому нижний угол может быть сохранен без повреждения или разрушения кромки.Самые низкие углы, которые мы обычно видим, у бритв с прямой кромкой. Они заточены под углом примерно от 7 до 8 градусов (хотя задняя часть лезвия используется в качестве направляющей, поэтому знание угла не имеет значения и не регулируется). У опасной бритвы очень тонкий край, который очень легко повредить. При правильном использовании опасная бритва никогда не сможет повредить лезвие.

Углы от 10 до 17 градусов

Угол заточки от 10 до 17 градусов все еще является довольно низким для большинства ножей.При общем угле от 20 до 34 градусов это все еще очень тонкая кромка. Этот край, как правило, слишком слаб для любого ножа, который можно использовать для рубящего движения любого типа. Также учтите, что более твердые стали также более восприимчивы к ударным повреждениям, потому что они более хрупкие. Если ваш нож используется для нарезки мягких предметов или нарезки мяса, этот более низкий угол может выдержать и обеспечить очень плавное резание.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол от 17 до 20 градусов подходит для большинства кухонных ножей. Некоторые ножи (обычно японские производители) затачивают их примерно до 17 градусов.Большинство западных ножей имеют температуру около 20 градусов. По нашему опыту, кухонные ножи, заточенные под углом от 15 до 20 градусов, режут очень хорошо и при этом остаются прочными. Эти углы все еще не очень долговечны, поскольку общий угол менее 40 градусов не будет хорошо реагировать на более грубую обработку более твердых материалов.

Углы от 22 до 30 градусов

В этом диапазоне лезвия ножей значительно более долговечны. Карманный нож или охотничий нож неизбежно подвергнется жестокому обращению, которого не увидят ножи, предназначенные в первую очередь для нарезки или измельчения более мягких материалов.Хотя край может в конечном итоге не разрезаться (но вы можете не заметить разницы), он будет значительно более прочным.

Углы более 30 градусов

Любой режущий инструмент или нож, заточенный под углом более 30 градусов, будет очень прочным. Его режущая способность будет заметно снижена. Такая долговечность имеет преимущество, поскольку для выполнения разреза можно использовать большее усилие. Хотя для большинства ножей такой угол заточки не подходит, режущий инструмент, такой как мачете, тесак или топор, должен быть прочным, поскольку типичное режущее действие этих инструментов может повредить другие лезвия.

Надеемся, вы нашли эту статью полезной

Каждый день мы получаем много вопросов от наших клиентов. Основываясь на тысячах вопросов по повышению резкости, на которые мы отвечали за эти годы, мы составили эту статью, а также множество других полезных диаграмм, видео и статей. Приобретая у нас точилки, вы не только получаете отличные продукты, но и получаете советы экспертов о продуктах, которые мы продаем, и о том, как их использовать. Мы рады приветствовать вас, чтобы узнать о нас больше и просмотреть множество имеющихся в наличии точилок.
Бригада по затяжке принадлежностей

Вопросы по углам заточки?

Позвоните специалисту по продукту

С понедельника по пятницу с 8:00 до 16:30.
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Таблица углов заточки ножей от производителей

Секрет заточки ножа заключается в трех вещах: Постоянный угол заточки ножа во время обработки на камне.Далее следует алмазный или керамический стержень. И закончил стропой.

Я только что заточил несколько ножей, поэтому вспомнил и обновил этот пост. Заточка ножей может быть своего рода терапией (ухмылка).

Специфические углы наклона см. Ниже:

быстрый переход к разделам:

1. Сохранение постоянного угла с помощью точильного камня

2. Алмазный и керамический стержень

3. Приступая к краю бритвы

Таблица углов заточки ножей

Постоянный угол

Сохранение постоянного угла заточки

Все дело в правильном угле заточки (в градусах) и поддержании его неизменным / постоянным во время процесса.

Знаете ли вы правильный угол заточки ножа?

Ножи имеют разные углы скоса. Это зависит от производителя и типа модели.

Общие углы заточки (градусы на сторону)

Карманные ножи — 20
Охотничьи ножи — 22
Европейские / американские кухонные ножи — 20
Кухонные ножи Asian Edge — 16
Филейные ножи — 16
Тактические ножи — 23
Ножи на заказ — Зависит от дизайнера

(переход к конкретным рекомендациям производителя ниже)

Один из простых и быстрых способов восстановить острую режущую кромку — использовать регулируемую точилку для ножей.Просто выберите тот же угол, что и острие ножа.

Это альтернатива точилке для ножей с фиксированным углом или направляющей. Среди различных типов и техник заточки у меня также есть (и использую) следующую «быструю» точилку от Smith’s.

Smith’s 50264 регулируемый
(вид на amzn)

Лучшие из лучших? Если деньги не имеют значения, вот что я считаю, возможно, лучшей системой для заточки ножей. Система Wicked Edge Pro.

Wicked Edge Pro Pack 1
(посмотреть на amzn)

Короткое видео об этом:

Абразив для заточки ножей

Типы абразивных материалов для заточки включают алмаз, карбиды, керамику, арканзасский камень и синтетику. У каждого свои уникальные характеристики и возможности заточки:

Точилка алмазная

Поскольку алмазы — самое твердое вещество, известное человеку, алмазные точилки для абразивных ножей работают быстро, надежно и очень эффективно.

Они очень агрессивны и быстро удаляют металл.

Поверхности для алмазной заточки Premium характеризуются (прерывистой) поверхностью, которая собирает и удерживает металлические опилки, которые обычно накапливаются.

Позволяет затачивать с хонинговальным раствором или без него. Отлично подходит для очень твердых инструментов или нержавеющей стали.

Алмазные камни всегда остаются плоскими, в отличие от натуральных арканзасских и синтетических камней, которые со временем изнашиваются. Они бывают разных видов.

Твердосплавная точилка

Карбид очень агрессивен и быстро удаляет металл.

Отлично подходит для быстрого восстановления хорошей рабочей кромки за 3 или 4 движения.

Керамическая точилка

В отличие от других абразивов для заточки, Ceramic удаляет очень мало металла.

Отлично подходит для чистовой обработки и поддержания острых кромок.

Керамические (и керамические точильные стержни) бывают различной зернистости, цвета и формы.

Арканзас точильные камни

Арканзасские камни — это настоящий кремнеземный «новакулит», родом из Арканзаса.

Они удаляют наименьшее количество металла, полируя кромку до бритвенной остроты.

Ни одна другая точилка для ножей не может выполнять обе эти задачи одновременно. Они являются лучшим абразивом для заточки и полировки кромок до бритвенной остроты и известны как «лучший в мире отделочный камень».

Точилки для синтетических ножей

Искусственный камень; отлично подходит для быстрой установки кромки, а также для окончательной обработки. Они также бывают разной крупности, цвета или формы.

Рекомендации производителя

Таблица углов заточки ножей (данные производителей)

Хотите знать, под каким углом точить нож? Лучше всего уточнить у производителя. Вот таблица с углами заточки от разных производителей.

(градусов на сторону):

Поварской нож:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 14
Zwilling Henckel / Cronidur — 12,5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Зубчатый нож:

Все бренды — Ручная заточка; ТОЛЬКО зубчатый слот

Нож сантоку:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 11
Zwilling Henckel / Cronidur — 12.5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Нож для очистки овощей:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 14
Zwilling Henckel / Cronidur — 12,5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Универсальный нож:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 14
Zwilling Henckel / Cronidur — 12,5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Обвалочный нож:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 18
Zwilling Henckel / Cronidur — 12.5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Карманные ножи на каждый день / многофункциональные инструменты:

Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Case — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Columbia River (CRKT) — 17-22,5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
Угол заточки ножа SOG — 22 для плоских заточек; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Victorinox — 15-20
Winchester — Рекомендуется использовать угол, рекомендованный Смитом для ножей типа

Охота / Открытый — Фиксированный клинок:

Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Case — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 20 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
SOG — 22 для плоских помолов; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Winchester — Предложите использовать угол, рекомендованный Смитом для ножей типа

Охотничьи ножи / Папок:

Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Case — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
SOG — 22 для плоских помолов; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Winchester — Предложите использовать угол, рекомендованный Смитом для ножей типа

Филейные ножи:

Все бренды — 15-16

Тактических ножей:

Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Case — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Mil-Tac — Обычно 25 для папок и 30 для фиксированных лезвий
SOG — 22 для плоского помола; 18-20 для полого помола
Spyderco — 20
Surefire — 28

Ножи на заказ:

А.Г. Рассел — 15
Крис Ривз — 18-20
Уильям Генри — 17-22

Источник списка: Smith’s

Мне также нравится Lansky QuadSharp за его удобный форм-фактор.

Лански QuadSharp QSHARP
(amzn)

Заточка стержней

Алмазные и керамические стержни

Стержень для заточки ножей отлично работает благодаря тому, что каждое лезвие имеет разную степень скоса или угла.

Стержень позволяет лезвию направлять вас, удерживая остальную часть ножа подальше от устройства для заточки.

Алмазный стержень предназначен для лезвия ножа с серьезными повреждениями или сильно затупившегося лезвия.

Керамический стержень предназначен для «освежения» затупившегося лезвия. Один я держу на скамейке, а также на кухне и в походном рюкзаке.

Я использую следующие стержни для заточки ножей:

Твердосплавный стержень Lansky Diamond
(вид на AMZN)

Керамический стержень

Керамический стержень с ручкой

Строп

Заточка ножа до лезвия бритвы с помощью Strop

Это процесс «как точить нож», где вы можете получить свой нож RAZOR SHARP!

Качественный кожаный ремешок
(смотреть на amzn)

Это последний шаг в процессе заточки ножей.

Строппинг — это движение, при котором режущая кромка отрывается от подложки.

Направление штрихов:

Перетащите край назад по полосе. Другими словами, это «замыкающий удар», заключающийся в вытягивании лезвия ножа, а не «ведущие удары» (как с камнем или жезлом).

Легкими прикосновениями придерживайтесь угла лезвия ножа.

Чередование сторон с каждым ходом.

Используйте Stropping Compound для дальнейшего улучшения результатов:

Полировочная паста Extra Fine
(см. На amzn)

Как заточить карманный нож вручную

Базовая техника заточки кухонных ножей и карманного ножа такая же, как и шаги, перечисленные выше!

Вот простой способ заточки ножа! Оно работает!

Заточка карманного ножа:

Я часто использую портативную точилку для ножей, показанную на рисунке.

Он имеет микроскопические алмазы, встроенные в каждую из двух сторон (одна сторона более мелкая, чем другая).

Двусторонний диафрагменный
(вид на amzn)

Техника заточки:

Держите нож напротив точильного камня под тем же углом, что и сам заточенный край. Затем протолкните его вперед через инструмент для заточки, сохраняя тот же угол.

Проведя ножом по камню, не сдвигайте его обратно по камню… Поднимите нож и начните с верхней части точилки для ножей и снова проведите им по поверхности.

Более конкретно, вы должны подметать нож так, чтобы вы касались всей поверхности лезвия одним дуговым движением вниз по инструменту для заточки (следовательно, заточка была равномерной). Чем длиннее лезвие, тем более резким движением становится все лезвие одним плавным движением.

Во время практики вы войдете в устойчивый ритм. Приложите легкое или умеренное давление.

Сохранение угла

Ключевым моментом при ручной заточке (без приспособления) является удержание и удержание лезвия ножа под правильным углом.

Чтобы определить этот угол, можно сначала положить нож на край камня. Посмотрите внимательно на заостренную кромку лезвия. Затем отрегулируйте угол наклона ножа до тех пор, пока не увидите, что заостренный край прилегает «ровно» к поверхности инструмента для заточки ножей.

После того, как вы визуализировали нужный угол, просто следуйте ему …

Не вдаваясь в различные различия в правильном угле, достаточно сказать, что «обычно» этот угол составляет где-то около 20 градусов.

Итак, одна хитрость — сначала удерживать нож под углом 45 градусов к инструменту для заточки (легко визуализировать), а затем отрегулировать нож на половину этого угла, что будет близко к желаемому.

[Прочтите: ваш любимый маленький карманный нож]

Лезвия для ножей 101 | КухняKnifeGuru

Последнее обновление 14.02.18 — Кухонный нож обманчив. Это просто, но мощно. И настоящая передняя кромка, источник ее силы, едва заметна человеческому глазу.Может быть, поэтому это так легко принять как должное. Но сопротивляйтесь этому побуждению. Потому что даже небольшое знание лезвий ножей может помочь вам узнать, как лучше всего ухаживать за кухонными ножами и сохранять их остротой. (Фото ниже: мой поварской нож Shun Classic.)

Стили кромок

У каждого ножа есть лезвие, а лезвие заточено, чтобы сделать его острым. Самым распространенным, конечно же, является V-образная кромка , которая выглядит так, как звучит — две наклонные стороны, идущие прямо к режущей кромке.Подавляющее большинство кухонных ножей имеют такую ​​кромку. Или его разновидность, называемая составной скосом (или двойной скос) — большой V с гораздо меньшим V поверх него в самом конце. Второй V настолько мал, что, если у вас нет орлиного зрения, вы никогда его не увидите.

BEVEL: Термин bevel обычно используется для обозначения любой поверхности лезвия, отшлифованной для образования кромки.Первичный скос является самым большим (и наиболее заметным) и может сильно различаться по глубине — от 32 дюймов до 3/8 или больше. Идите на кухню и внимательно посмотрите на лезвие своего поварского ножа. Вы заметите, что около края лезвия есть область, где он наклоняется под более крутым углом — это основная фаска.

Наряду со стандартным V, другие распространенные стили кромок: выпуклая, полая, долото, и с зубцами (см. Иллюстрацию выше):

Convex — это особенно сложная кромка, которая немного напоминает поперечное сечение крыла самолета.Две длинные дуги изгибаются друг к другу и пересекаются по краям. Он резкий, но более сильный, чем традиционный V. Его сложнее заточить, и часто после многократного повышения резкости он превращается в традиционный V.

.

Пустотелые лезвия обычно используются для охотничьих ножей, а также для недорогих мясных ножей, но редко для качественных кухонных ножей. Форма кривых, образующих кромочную кривую в противоположном направлении, как выпуклая.

Chisel Лезвия в основном встречаются на традиционных японских ножах, особенно на ножах для суши, и они очень острые.Они шлифуются только с одной стороны, в то время как другая остается плоской (более или менее), что дает им очень маленький общий угол кромки. Ой. (Вскоре я объясню больше об углах.)

Зазубренные лезвия , о которых знает большинство людей, чаще всего используются в хлебных ножах. (Также ножи для томатов и ножи для стейков.) Как и стамески, они заточены только с одной стороны, что также делает их довольно острыми. Они невероятно хорошо сохраняют свою остроту, потому что настоящая режущая кромка скрыта внутри каждой мини-арки, защищенной острым внешним краем лезвия.К сожалению, на их заточку уходит много времени, и многие профессиональные точильщики не побеспокоят их. Их также проблематично отточить. Многие специалисты по заточке советуют просто покупать новую, если старая зубчатая головка становится слишком тупой.

Резюме: Скорее всего, ваш кухонный нож имеет традиционную V-образную кромку, поэтому уход за ним будет довольно простым делом. Но если у него нет этого стандартного типа кромки, вы должны знать, что ему потребуется особое внимание при заточке и заточке.(Если вы не знаете разницы между заточкой и хонингованием, см. Мою статью Цикл заточки. )

Какой у вас угол?

Когда вы слышите, как профессионалы кухонного ножа говорят, что нож имеет лезвие под углом 15 градусов, они не говорят об общей режущей кромке ножа, они говорят только об одной стороне. Чтобы измерить этот угол, который логично называется углом кромки , вы должны провести воображаемую линию через центр лезвия и измерить оттуда до внешней стороны основного скоса.(См. Иллюстрацию.)

Полный угол резания ножа (который редко упоминается и складывается из суммы углов обеих кромок) называется включенным углом . Поскольку большинство лезвий ножей отшлифованы симметрично, в большинстве случаев угол наклона ножа просто вдвое превышает угол кромки. Все просто, да?

Ножи, изготовленные в соответствии с западными / немецкими традициями (например, Henckels, Wusthof и их команда), традиционно шлифовали до угла кромки от 20 до 22 градусов.Это означало, что настоящий нож (с включенным углом) резал клином под углом 40–44 градусов. Не так уж и круто, правда? Не было. Он был разработан, чтобы быть достаточно острым, но выдерживать массу злоупотреблений. Он мог порезать кость, а не чип, или пропилить замороженную свиную вырезку (то, что никогда не следует использовать для разрезания), но при этом не треснет и не сломается. Это был боевой конь.

Теперь все изменилось. Немецкие производители ножей в наши дни стараются соответствовать лучшим углам японцев.Это отличная новость для потребителя!

Японских ножей (и японских гибридов) заточены на заводе с лезвиями от 10 до 15 градусов. Что в сумме дает входящие углы от 20 до 30 градусов — наименьший из них, создающий клин в половину размера старого, типичного западного ножа. Ого. Неудивительно, что японские ножи в моде — они заставляют все, что вы режете, ощущать как масло. Но будьте осторожны, бесплатного обеда нет. Попробуйте злоупотребить японским ножом, и вы заплатите за это изобилием сколов и трещин!

БОЛЬШАЯ СДЕЛКА СТАЛИ Одно из самых больших различий между западными и японскими ножами — это сталь, из которой они сделаны.Западные ножи обычно делают из более мягкой, но более жесткой стали, японские — из более твердой, но более жесткой. Более твердая сталь делает японцев более склонными к сколам или трещинам, когда их толкают слишком далеко. Японские ножи также имеют тенденцию быть тоньше, что придает им меньшее сопротивление, но также делает их более хрупкими.

Прежде чем мы закончим обсуждение углов, позвольте мне повторить, что не все ножи созданы с двумя симметричными углами кромок. Есть несколько примечательных исключений — самое большое из них — это все семейство традиционных японских ножей с зубилом и скошенной кромкой только с одной стороны.Одна из причин, по которой они созданы таким образом, — использовать преимущества геометрии. Думаю об этом. Вместо того, чтобы складывать два угла по 15 градусов, чтобы получить включенный угол в 30 градусов, их второй угол перпендикулярен (или 0 градусов), что делает включенный угол (общий клин ножа) кричащим 15 градусов! Это почти в три раза больше остроты вашего типичного немецкого ножа. Это страшно резко.

качественные кухонные ножи

в продаже

Лучшие рекомендации на выбор — для себя или в подарок.Красота, комфорт и высокая производительность по отличной цене.

Последний рубеж — под микроскопом

Режущая кромка вашего любимого поварского ножа может показаться гладкой металлической кромкой, но это не так. Если вы посмотрите на него в микроскоп, вы увидите, что он состоит из очень крошечных — и очень зазубренных и неровных — зубов. Что-то вроде ультратонкого измельченного пильного полотна. В зависимости от качества стали, из которой был вырезан нож, а также от посадки и отделки его последней заточки, эти зубцы могли почти исчезнуть (под микроскопом).Вдобавок к этому, поскольку металл заточен до такого тонкого клина, эти зубья будут очень тонкими.

Почему это полезно знать? Потому что это должно предупредить вас о том, насколько хрупким и подверженным коррозии является лезвие ножа. Это не ложка, вилка или другой полностью отполированный кухонный инвентарь. У него есть сырой, незаконченный компонент — край, который постоянно подвергается воздействию элементов. Воздействует на твердые поверхности, кислые фруктовые соки, воду и воздух, созревшие для окисления (т.е. ржавчина), на всевозможные вещи, от которых ее нужно защищать. Вот почему так важно не позволять ему валяться в ящике ящика, замачиваться в кастрюле или лежать немытым в луже ананасового сока. (См. Держите кухонные ножи острыми — Десять главных советов для получения дополнительных советов по обслуживанию.)

Ниже приведены две фотографии, сделанные с помощью сканирующего электронного микроскопа, лезвия ножа, заточенного с двумя разными зернами — первая значительно крупнее второй. Первый — с увеличением 600x, второй — 800x.Обратите внимание, насколько грубые и незавершенные края ножей на этих фотографиях. Какая тонкая и нежная. . .

Ознакомьтесь с собственными кухонными ножами. Сможете ли вы правильно определить, какие у них края? Как вы их сейчас храните? Вы защищаете их от повреждений и потускнения? Теперь, когда вы знаете немного больше о характере кромок ваших кухонных ножей, надеюсь, это вдохновит вас на то, чтобы заботиться о них как можно лучше. Чем лучше вы защищаете и ухаживаете за своими ножами, тем меньше вам придется их затачивать и тем дольше они прослужат.

(Фото: Обе фотографии с электронного микроскопа взяты из академической статьи под названием «Эксперименты по заточке ножей», опубликованной в 2004 году профессором Университета штата Айова Джоном Д. Верховеном. Иллюстрации Марка Рабиноу.)

Правильный угол заточки японских ножей
— сантокукнивес

Наличие острого ножа буквально может быть разницей между лезвием, легко проходящим сквозь пищу, или соскальзыванием, что может привести к несчастному случаю.Японские ножи — это произведение искусства, они созданы, чтобы быть прочными, прочными и острыми.

Однако острота будет зависеть от угла, под которым вам нужно затачивать нож, поскольку это единственный определяющий фактор того, насколько острым будет ваше лезвие. Первоначальный угол, под которым был разработан нож, будет определять это, но как узнать, под каким углом вам нужно затачивать?

Правильный угол заточки японского ножа составляет 10-15 градусов с одной стороны. Большинство японских ножей теперь имеют двойной скос, что означает необходимость заточки лезвия до 10-15 градусов и с другой стороны.Для ножей с двойным скосом общий угол заточки должен составлять 20–30 градусов.

Когда дело доходит до угла ножа, чем ниже угол, тем острее лезвие, и в то время как западные лезвия (обычно немецкого производства) имеют больший угол и, следовательно, более толстую кромку, японские ножи имеют гораздо более узкие углы для более острого лезвия, которое означает, что необходимо проявлять большую осторожность при заточке этих ножей с острым углом.

Если вы не знаете, под каким углом вам нужно затачивать японский нож, то в этой статье мы не только расскажем, как можно точить идеальное лезвие, но и как вы можете делать это постоянно, не будучи профессиональным точильщиком. !

Содержание

Правильный угол заточки японского ножа

В этой статье мы предполагаем, что ваш японский нож является стандартным поварским ножом.Поскольку существует такой ассортимент ножей для различных задач резки (мясо, костные суставы, рыба, разделка на филе, фрукты и овощи …), угол скоса будет сильно различаться.

Стандартный японский поварской нож — безусловно, самый распространенный нож, и правильный угол заточки этих ножей составляет от 30 до 40 градусов.

Мы уже касались этого ранее, но это степень для обеих сторон ножа (скоса) вместе. Наиболее распространенные ножи в западном стиле, когда дело доходит до лезвия, и имеют двойной скос, что означает, что лезвие с обеих сторон лезвия симметрично образует V-образную кромку.Следовательно, скос в 15 градусов с одной стороны будет означать, что общий угол заточки ножа составляет 30 градусов.

Это связано с тем, что обе стороны должны быть заточены под одинаковым углом для сохранения острого края. Исключением является нож с одним скосом.

У ножа с одинарным скосом (обычно используется с традиционными японскими ножами) одна сторона лезвия фактически плоская, это означает, что сторона с одинарным скосом и углом 15 градусов даст общий угол заточки 15 градусов.Это невероятно тонкий и острый угол, и с этими ножами вы будете точить только сторону со скосом.

Традиционные японские ножи обычно имеют одинарную скошенную кромку, однако те, которые производятся японцами для западного мира, будут иметь двойную скошенную кромку, поэтому мы используем ее в качестве основы для работы.

Если возможно, мы рекомендуем обратиться к вашему конкретному продукту в Интернете (или если вы сохранили исходное руководство, прилагаемое к ножу), чтобы найти угол, под которым он был обработан.Если вы не можете найти его, не волнуйтесь, вы все равно можете хорошо оценить угол и создать новый.

Как заточить японский нож под правильным углом

Если вы не являетесь шеф-поваром или не имеете значительного опыта на кухне, маловероятно, что у вас есть уровень мастерства, точности и точности, необходимые для заточки японского ножа под постоянным и правильным углом.

Если принять во внимание уровень внимания и точности, которые вкладываются в разработку и создание японского ножа (традиция постоянного совершенствования с упором на удовлетворение всех человеческих чувств), тогда становится легче понять, что вы не можете принять процесс заточки слегка.

Заточка японского ножа сама по себе является видом искусства, и для начала работы с правильным углом мы всегда рекомендуем вам сначала выяснить, под каким углом вам нужно резать, чтобы сохранить лезвие, и, во-вторых, выбрать что-то, что может действовать как руководство.

Определение правильного угла заточки

Подобрать правильный угол заточки может быть довольно непросто. Если у вас есть инструкции производителя или вы знаете модель ножа, это будет несложно, так как вы можете просто найти изготовленный угол и использовать его для справки.

Если, однако, у вас его нет, вы можете использовать лазерный (или обычный) транспортир, чтобы попытаться определить угол. Это может быть немного сложно, поскольку чем тусклее становится кромка, тем больше искажается измерение угла.

Для большинства японских ножей безопасным вариантом является выбор угла в пределах 15–20 градусов и использование его для создания собственной кромки под углом 30–40 градусов.

** помните, что угол скоса одной стороны не является углом кромки, поэтому, если вам нужна кромка под 30 градусов, вам нужно будет заточить каждую сторону до 15 градусов.

Вы также можете положить лезвие как можно ближе к скошенной кромке, чтобы воспроизвести исходную кромку.

Используйте направляющую для заточки

Если вы достаточно опытны, чтобы удерживать угол вручную, то это отлично, однако для большинства людей полезно начальное руководство, чтобы установить угол и иметь наглядное руководство. Чаще всего люди использовали это с помощью монет.

Угол 90 градусов — это когда лезвие ножа направлено прямо вниз. Если вы наклоните нож, чтобы создать угол в 45 градусов, большинство людей сможет сделать это просто на глаз и.

Однако, когда вам нужно работать с типичным углом 15 градусов для японского ножа, большинству людей становится намного труднее измерить только на глаз, и здесь пригодятся монеты.

Две монеты, сложенные друг на друга, обычно могут составлять в сумме угол 15 градусов, и поэтому вы должны расположить заднюю часть ножа, чтобы установить свой угол. Использование монет дает очень простой, но надежный метод самостоятельной заточки японского ножа под постоянным углом.

Это все равно будет приблизительной оценкой даже при использовании монет, и поэтому для получения наиболее точного измерения мы рекомендуем измерить необходимый угол, определяя расстояние, которое это создаст от позвоночника лезвия до точильного камня (инструмента для заточки), а затем с помощью монет заполните необходимое расстояние.

В качестве альтернативы вы можете использовать направляющую с фиксированным углом, как на этом изображении, она по умолчанию включена в каждые точильные камни для точильного камня .

Что использовать для заточки ножей

Лучший метод заточки японского ножа — использовать точильный камень. Это традиционные методы, используемые для заточки японского ножа, и пользоваться им невероятно приятно, особенно если вы новичок в заточке ножей.

Бруски бывают разных сортов, которые зависят от грубости камня. Они могут варьироваться от зернистости # 200, которая необходима для реформирования и кромки затупившегося лезвия, до класса зернистости # 8000, которая является ультратонкой и используется для точной очистки и полировки кромки.

Большинству японских ножей при заточке угла в основном потребуется зернистость от # 200 до # 3000, хотя это будет полностью зависеть от того, насколько тупой будет ваш текущий нож.

Если вы ищете лучший универсальный размер, мы рекомендуем 1000/6000 Whetstone Sharpening St one .

FAQ

Q — Как часто мне нужно затачивать японский нож?
A — Хорошее практическое правило — точить лезвие примерно раз в месяц.Это гарантирует, что он останется в отличной форме и не потускнеет слишком быстро!

Q — Вы толкаете или тянете при заточке ножа?
A — Ну универсального ответа нет. В зависимости от типа камня, который вы используете, и ваших личных предпочтений будет зависеть, какое направление приведет к большему успеху в этой задаче. Тем не менее, некоторые люди клянутся, таща, потому что они считают, что толкание может вызвать слишком большое давление, которое может быть приложено в один момент времени, тогда как тяга приводит к равномерному распределению по длине лезвия, над которым работаете во время обслуживания.

Q — Достаточно ли точильного камня с зернистостью 1000?
A — На этот вопрос отвечали многие, но всегда однозначное «да». Точильный камень с зернистостью 1000 придаст вам всю остроту и полировку, необходимую вашему лезвию, чтобы с легкостью справиться с любой задачей на охоте или рыбалке!

Q — Сколько времени нужно, чтобы заточить нож точильным камнем?
A — Точильный камень может заточить ножи за несколько минут.Процесс прост и требует терпения, а также правильной зернистости камня для затачивания. Требуется всего 3-5 быстрых движений с каждой стороны лезвия, прежде чем оно снова будет готово к работе!

Q — Трудно ли заточить нож точильным камнем?
A —
Заточка ножей станет намного проще, если немного попрактиковаться с точильным камнем. Сделав всего несколько шагов и немного терпения, вы можете снова вдохнуть новую жизнь в старые затупившиеся лезвия! Когда дело доходит до приготовления или разделки мяса на кухне, нет ничего важнее, чем иметь под рукой острые ножи.Если время покажет, что вы слишком долго не затачивали их — не волнуйтесь! У вас не будет проблем с тем, чтобы снова вернуть эти лезвия в форму.

Обзор

Правильный угол заточки японского ножа может немного отличаться, однако большинство из них необходимо затачивать под углом 30-40 градусов. Важно помнить, что угол заточки — это полный угол с учетом угла скоса с обеих сторон лезвия.

Чем меньше угол, тем острее лезвие, и хотя может возникнуть соблазн заточить нож под небольшим углом, это не рекомендуется.Большинство японских ножей отличаются сочетанием сильных, жестких и острых кромок, это результат многих лет оттачивания своего мастерства и сочетания древних знаний в области металлообработки с передовыми технологиями.

Это причина того, что японские ножи считаются наивысшим качеством, а угол наклона лезвия 30-40 градусов помогает установить этот стандарт.


Все изображения являются собственностью santokuknives.co.uk


Как точить кухонные ножи всех форм и размеров
— Misen

Вам нужна своя техника заточки для каждого из ваших ножей.

  • Каждый нож имеет разную технику заточки в зависимости от формы, размера и гибкости лезвия.
  • Самыми распространенными инструментами для обслуживания ножей являются хонинговальные стержни для хонингования и точильные камни, а также электрические и ручные точилки для заточки.
  • Заточные инструменты доступны из различных материалов и различных зерен.

Сохранять коллекцию острых ножей — признак добросовестного и заботливого повара. Тот, кто любит хорошо поесть, требует времени на правильную подготовку и имеет все необходимые инструменты.Сюда входят прочные кастрюли и сковороды, прочная разделочная доска и, да, острые ножи.

Тупые ножи не только неудобны в использовании, но и гораздо опаснее острых. Без острого лезвия вы, по сути, проталкиваете лезвие сквозь пищу. Из-за этого вы легко потеряете хватку и потеряете контроль над ножом. По этим и другим причинам хороший повар должен держать свои ножи острыми.

Существует много информации о том, как затачивать стандартные поварские ножи — затачивать и шлифовать до тех пор, пока лезвие не станет таким же острым, как новое.Но как насчет вспомогательных столовых приборов? Маленький нож для очистки овощей, зубчатый нож с зазубринами, гибкое филе и лезвия для обвалки — как сохранить их в режущей форме?

Эти конкретные лезвия изготовлены и используются не так, как ваш обычный поварский нож или нож сантоку, и поэтому их нельзя обслуживать с помощью тех же методов заточки. Узнайте о тонкостях заточки и сохранения острой кромки этих других важных кухонных ножей.

Ножи для очистки овощей

Для обработки мелких деталей, которую вы будете выполнять с помощью ножа для очистки овощей, потребуется сверхострое лезвие.

Ножи для очистки овощей больше всего похожи на ножи шеф-повара по форме — с прямым краем и наконечником, похожим на копье, — но обычно их размер меньше половины. С лезвием длиной всего 2–4 дюйма он подходит для множества небольших задач, от нарезки бананов до удаления семян перца чили.

Используется почти так же часто, как и поварские ножи (хотя и для менее строгой работы), ножи для очистки овощей могут быстро затупиться. Умение делать их острыми и возвращать в форму для резки — полезный навык для домашних поваров.

Что нужно для заточки ножа для очистки овощей

Лучший способ заточить нож для очистки овощей — использовать точильный камень (также называемый точильным камнем или водяным камнем). Этот инструмент отлично подходит для ножей любой длины, давая пользователям возможность управлять углом и перемещением лезвия.

Точильные камни бывают всех форм, размеров и степеней зернистости. Большинство из них будут поставляться с универсальными вариантами грубого и мелкого зерна, в то время как более профессиональные бренды предлагают пронумерованные зерна: все, что меньше 1000 — это очень крупное зерно, используемое для ремонта ножей со сколами на краях, 1000-3000 — хорошее среднее зерно для заточки тупых ножей и 4000 -8000 — это мелкая зернистость для очистки лезвия ножа после заточки.

Независимо от того, какую зернистость вы выберете, большинство точильных камней необходимо погрузить в воду на 5-10 минут или до тех пор, пока они не перестанут образовывать пузыри. Это означает, что камень полностью пропитан водой, что является важным шагом для сглаживания поверхности камня и предотвращения заедания лезвия и образования новых зазубрин.

Как заточить нож для очистки овощей

Теперь мы готовы затачивать. Начните с того, что положите камень на плоскую поверхность так, чтобы нож был прижат к камню, а режущая кромка лезвия была обращена от вас.Держа край камня на камне, поднимите лезвие позвоночника под углом 12-18 градусов.

Это меньший диапазон, чем для больших ножей, для которых обычно требуется угол 15-20 градусов. При меньших углах края получаются более острыми, но при этом более склонными к сколам, что хорошо для ножей для очистки овощей и других вспомогательных инструментов, но не для чего-то столь часто используемого, как нож повара.

Ключ к заточке ножей — постоянный угол. Для этого полезно положить пальцы на лезвие, пока вы ведете его по камню плавным диагональным движением от пятки к кончику лезвия.Слегка надавите, но не давите и не прижимайте лезвие к камню.

Сделайте по 10-15 проходов с каждой стороны ножа. Если вы хотите немного полировки или иметь под рукой второй точильный камень с более мелким зерном, вы можете повторить процесс для еще одного раунда с каждой стороны.

Ножи для хлеба и зубчатые ножи

Зазубренный нож нельзя заточить на заточной машине.

Зубчатые ножи известны своими зубчатыми лезвиями, которые скошены с одной стороны и плоские с другой.Этот уникальный зазубренный край и односторонняя анатомия, естественно, затрудняют заточку, чем другие ножи с прямой кромкой. К счастью, зубчатые ножи имеют тенденцию оставаться острее в течение более длительных периодов времени, чем другие ножи, и в целом требуют меньшего ухода.

При использовании зубчатого ножа его острые зубцы изнашиваются, а утопленные изгибы остаются острыми. Это позволяет им по-прежнему резать пищу, даже когда они тускнеют. Но зоркий глаз заметит, что лезвие начинает рваться и крошиться, а не плавно резать — верный признак того, что лезвие нужно затачивать.

Что нужно для заточки зубчатого ножа

Вместо обычных точильных камней для зубчатых ножей требуется хонинговальная сталь (также называемая хонинговальным стержнем). Хотя хонинговальная сталь технически не является инструментом для заточки — она ​​в основном используется для обслуживания ножей между регулярными заточками — она ​​идеально подходит для канавок зубчатого лезвия.

Хонинговальная сталь изготавливается из нержавеющей стали, керамики или алмазного материала. Нержавеющая сталь является классическим выбором и бывает во многих вариантах — с гладкой или ребристой текстурой, квадратными или круглыми краями.Он отлично подходит для регулярного технического обслуживания лезвия, но не рекомендуется для некоторых японских лезвий, которые сделаны из более твердой стали и могут сколоть стальной стержень (хотя и с двойным скосом подойдет).

Керамические стержни — еще один отличный вариант для регулярного использования, так как они бережно относятся к лезвиям ножей, но при этом создают небольшой эффект заточки. Однако они сами по себе довольно хрупкие и могут сломаться, если не использовать их осторожно.

Алмазные стержни — традиционный инструмент большинства мясников.Затем с сердечником из нержавеющей стали в них залиты миллионы алмазных частиц для дополнительной зернистости. Они могут быть не лучшим выбором для домашних поваров и частого использования, поскольку высокоабразивное покрытие может удалить больше металла, чем вы хотите.

Имейте в виду, что сталь и керамика очень бережно относятся к лезвиям — они не удаляют значительное количество стали, как алмазный стержень или водяной камень при хонинговании прямого лезвия.

Самая важная особенность хонинговального стержня — это длина.Лучше всего взять стержень как минимум на 2 дюйма длиннее самого длинного ножа, который вы планируете затачивать. Как правило, для большинства кухонных ножей достаточно хонинговального стержня длиной не менее 12 дюймов.

Как затачивать зубчатый нож

Имейте в виду, что вы затачиваете только сторону лезвия со скосом — обычно это справа, когда вы держите нож в режущем положении. Противоположную плоскую сторону нужно оставить в покое. После того, как вы найдете скошенную сторону лезвия, держите лезвие ножа вверх в одной руке, а хонинговальный стержень в другой руке.

Подобрать правильный угол заточки очень просто. Просто поместите хонинговальную штангу заподлицо внутри одного из зубчатых гребешков (известного как «бороздка») под углом, который соответствует исходному углу. Обычно это 13–17 градусов, что намного меньше, чем у многих других ножей.

Сохранение этого угла во время заточки требует больше внимания. Как вариант, сначала положите лезвие на край стола, а затем установите хонинговальный стержень под правильным углом.

Если стержень, который вы используете, сужается, выровняйте стержень так, чтобы его диаметр полностью заполнял пищевод.Не поднимайтесь выше этой точки во время заточки — вы хотите заострить зубцы, а не увеличивать их.

Перемещайте хонинговальную штангу вперед и назад короткими легкими движениями. Поворачивайте его по мере увеличения резкости для получения стабильных результатов. Делайте это примерно 5-10 раз на пищевод или до тех пор, пока не почувствуете заусенец (слегка приподнятый выступ металлической стружки) на плоской стороне лезвия. Это означает, что пищевод достаточно заострен, и вы можете переходить к следующему.

Когда вы закончите заточку всех впадин, переверните нож и протрите мягкой тканью все скопившиеся заусенцы.Перед следующим использованием тщательно очистите нож.

Обвалочные и филейные ножи

Филейные ножи имеют гибкие лезвия, поэтому их сложно затачивать.

Ножи для обвалки и филе не являются предметом первой необходимости для обычного домашнего повара. Однако, если вам случится использовать эти специальные детали, важно знать, как сохранять их острыми.

Ножи для обвалки и филе известны своими длинными и тонкими лезвиями — около 6-11 дюймов в длину — которые требуют деликатного прикосновения для заточки.Они также немного прогибаются, что делает процесс еще более сложным.

Ножи для обвалки, которые лучше всего подходят для разрезания костей более жесткого красного мяса, обычно имеют более жесткие лезвия с прямым краем и заостренным концом. С другой стороны, филейные ножи отлично подходят для птицы и рыбы благодаря более гибким изогнутым лезвиям.

Обвалочные и филейные ножи с учетом их специфики должны быть очень острыми. Тупое лезвие больше не может разрезать мясо. По сути, вы проталкиваете нож, разрываете плоть и оставляете после себя куски мяса, которые трудно приготовить равномерно и которые могут испортить внешний вид еды.

Что нужно для заточки обвалочного или филейного ножа

Обвалочный и филейный ножи лучше всего затачивать с помощью точильного камня или электрической точилки. Последний, конечно, самый простой, так как он точит ваш нож за несколько минут. Однако это может удалить с лезвия больше металла, чем необходимо, и в конечном итоге повредить нож.

Профессиональные повара всегда отдают предпочтение ручным методам ухода за ножами. Заточные камни и хонинговальные стержни позволяют лучше контролировать угол и давление, что хорошо для лезвий такой же толщины, как и на обвалочных ножах.Вы даже можете использовать оба — точильный камень и хонинговальный стержень — для тщательного ухода.

Как затачить нож для обвалки и филе

Использование точильного камня для ножа для филе или обвалки немного отличается от того, как вы будете использовать его с более жестким ножом, например, поварским ножом или ножом для очистки овощей. Обычно вы скользите всем лезвием по камню, пока не получите острый край. При использовании обвалочного или филейного ножа это прямое движение приведет к изгибу гибкого лезвия и оставит только середину и кончик лезвия на камне.

Чтобы ослабить давление и предотвратить сгибание лезвия, сначала приложите кончик или пятку к камню. Затем, следуя его естественному изгибу, проведите лезвием поперек, одновременно перемещая его по камню. Это создает широкое черпающее движение. Повторите 5-10 раз, переверните нож и проделайте то же самое с другой стороной лезвия.

После использования точильного камня вы можете использовать хонинговальный стержень для получения гладкой поверхности. Держа нож в одной руке и хонинговальный стержень в другой, поместите пятку ножа у основания хонинговального стержня.

Одним плавным движением сдвиньте нож от себя, как если бы вы отрезали тонкий слой от стержня, одновременно поворачивая стержень. Слегка надавливайте на протяжении всего движения — это приведет к изгибу лезвия.

Для обоих этих процессов заточки старайтесь поддерживать угол 12-20 градусов — больший для более жестких лезвий обвалочных ножей и меньший для более гибких угловых ножей.

Будьте острыми на кухне

Продолжая проводить время на кухне, вы обнаружите, что используете все больше разнообразных ножей.Нож для очистки овощей от шелухи свежей клубники или зубчатый нож, чтобы нарезать помидоры для салата в саду. Это удовольствие от приготовления пищи.

Разные ножи подходят для разных задач, и важно, чтобы каждый из них был в рабочем состоянии. Все, что вам нужно, — это несколько простых инструментов и немного практики, чтобы с легкостью обслуживать весь набор ножей.

Как точить кухонные ножи

Неважно, посещали ли вы кулинарную школу или просто хотите поднять уровень подготовки к ужину, очень важно иметь правильный кухонный нож.После того, как вы инвестируете в эти важнейшие инструменты ремесла, такие как поварской нож, нож сантоку, нож для очистки овощей или зубчатый нож, вы захотите убедиться, что ваши инвестиции хорошо защищены, остаются в хорошем состоянии и работают должным образом. спроектированно.

Как подтвердит любой опытный повар, заточение ножей не только важно для получения однородных, тонких ломтиков, но также важно для защиты от случайных порезов и обеспечения долговечности продукта. Что касается ножа, это означает, что лезвие должно быть острым и прямым.В конце концов, использование тупого лезвия не только неэффективно, но и опасно.

У вас гораздо больше шансов порезаться при использовании неправильно заточенных или тупых ножей, чем при использовании острого ножа. Таким образом, ваша задача — экстраординарный шеф-повар — научиться ухаживать за своими самыми ценными инструментами на кухне. Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как это сделать:

Во-первых, знайте, что хонингование отличается от заточки

Прежде чем вы узнаете, как лучше всего затачивать кухонные ножи, давайте сначала узнаем разницу между заточкой ножей и хонингованием.Возможно, вы слышали термин «затачивание» раньше и считаете его синонимом затачивания. Неа! На самом деле хонингование означает использование хонинговального стального стержня для выпрямления режущей кромки лезвия, что делает его более безопасной и гладкой режущей поверхностью.

Заточка ножей, напротив, точит само лезвие ножа. Вам следует точить нож одним из следующих способов каждые несколько месяцев или не реже одного раза в год. Вы можете затачивать нож в любое время, но, по крайней мере, еженедельно, если вы регулярно пользуетесь ножами.

Как точить ножи

Заточка точильным камнем

Один из лучших способов, который мы регулярно рекомендуем, — это точильный камень для заточки кухонных ножей. Это прямоугольный точильный камень для блоков, который работает, очищая и выпрямляя режущую кромку вашего лезвия, когда вы скользите ножом по блоку.

Чтобы использовать точильный камень, следуйте инструкциям производителя в отношении замачивания водой и поддержания влажности на протяжении всего использования.Затем держите нож под углом 20 градусов вдоль точильного камня и несколько раз осторожно проведите им по каждой стороне ножа.

Если у вас особенно тупой нож, сначала используйте грубую сторону точильного камня. Если это немного скучно, вы можете начать с более тонкой стороны. В любом случае завершите процесс заточки тонкой стороной.

Заточка с помощью точилки для ножей

Это инструмент для быстрого ремонта, который снова сделает ваш тупой нож острым.Для этого сначала прижмите лезвие ножа к грубой стороне, а затем закончите с тонкой стороной. Хотя это быстрое решение, оно не идеально для многократного использования.

Такие инструменты для заточки ножей не подходят. Поэтому, если у вас есть менее дорогие ножи, может подойти ручная точилка для ножей или электрическая точилка для ножей, но выберите точильный камень при использовании ножей, таких как поварской нож , в которые вы вложили значительные средства.

Уход за кромкой ножа с хонингованием

После того, как вы заточите ножи, пора применить хонингование.Делайте это еженедельно, чтобы края ваших ножей оставались прямыми. Не беспокойтесь о том, чтобы повредить лезвие, еженедельно затачивая его. Хонингование, в отличие от заточки, не изнашивает лезвия.

Чтобы заточить любой нож из набора ножей, держите стальной стержень для заточки вертикально. Прижмите кончик устройства к рабочей поверхности и крепко возьмитесь за ручку. Прижмите самую толстую часть ножа, нижнюю часть лезвия ножа, к стали под углом от 15 до 20 градусов. Затем потяните нож на себя движением вниз.Пройдите через кончик лезвия ножа.

Держите нож в той же руке, но повторите движение с противоположной стороны стали. Это меняет угол лезвия на противоположный по отношению к хонинговальной стали. Чередуя стороны, стремитесь сделать примерно восемь ударов с каждой стороны. Не волнуйтесь, с практикой движение станет более естественным.

Зачем нужно затачивать и затачивать

Хотя вы не можете увидеть это невооруженным глазом, каждый раз, когда вы используете нож во время резки, нарезки или рубки, лезвие ножа немного сгибается.Хонингование вернет лезвие ножа на место, чтобы лезвие было самым лучшим и точным. Хотя вы можете немного расслабиться с процессом заточки, неплохо было бы сделать это привычкой. Каждый раз, когда вы готовите большой обед, сделайте заточку режущих инструментов одним из ваших обычных занятий, прежде чем приступить к приготовлению еды.

Что дальше?

Заточка не реже одного раза в год, если не раз в несколько месяцев, а также еженедельное хонингование с использованием хонинговального стержня также важны для сохранения целостности и эффективности кухонных ножей, поэтому правильное хранение также важно.Правильно, вы должны помнить о том, как хранить ножи, чтобы не повредить их. Мы рекомендуем настенные планки, подставки для ящиков или блоки для ножей. Используйте их, чтобы ваша тяжелая работа по затачиванию и затачиванию не была потрачена впустую. Не бросайте ножи в случайный ящик с другими предметами, которые могут погнуть лезвия.

Никогда не недооценивайте важность заточки и заточки ваших самых важных кухонных инструментов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *